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基础营养学-复习笔记(中国营养师培训教材)[1]1





基础营养学


复习笔记






2007-7-16

一、前 言
食物是重要的环境因素,与人类健康有密切的关系。其作用体现在:
有益方面:
1.人类生存的必要条件,构成人体的物质基础。
2.维持人类生长发育。
3.保证人的正常生理功能和活动。
4.提高免疫力,延缓衰老,促进人类健康。
有害方面:
1.营养素比例失调
营养不足/缺乏病 过剩:肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等
2.食物污染:生物性、化学性、物理性等
3.假冒、伪劣、过期食品。
食物对人体危害例子比比皆是,触目惊心。充分发挥食物有利作用,控制和消除有害作用。最大限度促进人类健康,是我们永恒的追求。

二、营养素与能量
名词解释
营养(nutrition):人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。
营养素(nutrients):食物中具有营养功能的物质,即通过食物获取并能在人体内利用,具有构成组织、调节生理功能,供给能量的物质。
食品(food):经口摄入,可以维持生命、发育,即提供能量和形成或替代组织的物质。
含义:
1.观感性状(色、香、味、形)符合人长期形成概念。
2.成分必须含有人体需要营养素。
3.性质适合消化生理功能系统。
4.安全。
现代观点认为食品应具有三性:营养性、享受性、促进健康性。
绿色食品(green food):无污染、无公害、安全的营养优质的食品。

三、蛋白质
蛋白质是生命的基础,没有蛋白质就没有生命,成人体内16-19%是蛋白质。
生理功能:
1. 构成人体重要物质基础。
2. 调节人体各种生理功能。
3. 供能:当食物中碳水化合物与直方供给不足时,供能。4kcal/g)
必需氨基酸:(essential amino acid)
蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起,并形成一定空间结构的大分子,构成人体氨基酸有20种。
1.定义:
人体不能合成或合成少不能满足机体需要,必须从食物中获取的氨基酸。
2.种类:9种:
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。
3.氨基酸模式:
蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例,称为氨基酸模式。

计算方法:
以该蛋白质中色氨酸含量定为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应


比值。
食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近,则该食物蛋白质营养价值越高。
根据该模式,食物蛋白质分为:
优质蛋白质:
必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。如:奶、鸡蛋、动物性蛋白质。
非优质蛋白质(半完全蛋白质):
必需氨基酸种类全,比值相差远。如:蹄筋、蹄冻

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