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最新版本中国营养师培训教材

第一章

人体构成及食物的消化吸收

第一节 人体构成

人体是以物质为基础的一个有机体,根据人们对机体认识的程度,可以从五个层次 上来认识人体,即原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平以及最后整体水平。

一、原子水平

在原子水平上,目前已知的元素有一百三十余种,其中人体内含有的元素有六

十多种,主要为氧、氢、碳、氮、钙及磷等,其中氧含量约为 65%,碳约为 18%, 氢约为 10%,氮为 3.0%,钙为 2.0%,磷为 1.0%。氧、碳、氢、氮就占了人体总重量 的 96%。其他元素虽然在人体内所占的比例很小,但并不代表着它们不重要,如血 红蛋白是体内氧的携带者,而铁则是血红蛋白的重要组成成分。

二、分子水平

在分子水平上,人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。

一名体重为 65kg 男性为例,其体内的水量约为 40kg,占体重的 60%多;脂类约为 9kg,占体重的 14%,其中估计有 lkg 为生命活动所必需,其余为能量贮备,可以 根据热人体的活动状况而改变;蛋白质约为 llkg,占体重的 17%,大部分蛋白质在 身体内作为基本构成成分而存在,损失超过 2kg 就会导致严重的生理功能失调。碳 水化合物在体内主要是以糖原形式存在,可以用于消耗的贮备不超过 200g。

三、细胞水平

在细胞水平上,人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。细胞是身体行使功能的 主要组分。按照细胞存在的组织通常将其分为肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等 类型。

四、组织水平

在组织水平上, 人体是由组织、器官及系统构成的, 这样体重就等于脂肪组织、 骨骼肌、

骨、血及其他如内脏器官等的总和。脂肪组织包括脂肪细胞、血管及一些支撑性结构成分, 是贮存脂肪的主要地方。骨骼肌有 400 多块,占体重的比例因性别、年龄不同而有差异。成

年男性约占 40%,成年女性约占 35%。四肢肌约占全身肌肉重量的 80%,其中下肢肌约 50 %,上肢肌约占 30%。正常人的总血量占体重的 8%左右。一个 50kg 体重的人,约有血液

4000ml,而真正参与循环的血量只占全身血液的 70%~80%,其余的则贮存在肝、脾等“人 体血库”内,当人体出现少量失血时,贮存在“人体血库”中的血液,便会立即释放出来, 随时予以补充。骨骼是人体的支架系统。有 206 块骨头,成年人骨骼的重量大约有 9kg。

五、整体水平

需要说明的是,人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。对一个个体来说,在胎儿、 婴儿、幼儿、青春期、成年、老年等各个时期,身体成分会呈现一定的变化,在疾病、应激 等状态下也会发生一定的改变。但通常情况下,在某一特定时间内,如以月或年为单位来衡 量时,人体的构成在各个水平上都是相对稳定的,就是说,各组成部分间呈现稳定的定量关

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