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(完整版)餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能

一、填空题

1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。

2 、托盘装盘时,盘内物品要摆放整齐,摆成 ___________ 或 __________ 。

3 、轻托托盘时,左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形。

4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ,盘前不 _________ ,盘后不 ___________ 。

5 、重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。

6 、斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不 _______ 不 ________ 。

7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ,即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ,然后其他来宾的顺序进行。

8 、折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。

9 、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。

10 、中餐宴会的分菜方法有三种:_______________ 、_______________ 、_______________ 。

11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台,而中餐宴会多采用 _________ 台。

12 、西餐宴会用酒较多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后__________ 。

14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。

15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。

16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。

17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中,提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法,既方便操作,也合乎各国餐饮服务的惯例。

18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔,盘与盘之间距离相等。

二、选择题

1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。

a. 大方形托盘

b. 大圆形托盘

c. 中圆形托盘

d. 小方形托盘

2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a. 小方形托盘

b. 中圆形托盘

c. 中方形托盘

d. 小圆形托盘

3 、几种物品同时装盘,应该 ___________ 。

a. 贵重物品放在盘的里档

b. 重物、高物放在外档

c. 轻物低物放在盘的里档

d. 重物、高物放在里档

4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的: __________ 。

a. 分两次斟完一杯

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