小麦制粉工艺的现状及发展趋势

小麦制粉工艺的现状及发展趋势

２００８年８月第８期（总第１１７期）

广西轻工业

ＧＵＡＮＧＸＩＪＯＵＲＮＡＬＯＦＬＩＧＨＴＩＮＤＵＳＴＲＹ

食品与生物

小麦制粉工艺的现状及发展趋势

谢洁

（广西工商职业技术学院工业经济系，广西南宁５３０００３）

【摘要】

文章通过对小麦籽粒的组成与制粉关系的分析，阐述了小麦制粉传统工艺及其发展，以及小麦剥皮制粉工艺的

优势及发展，探讨随着社会发展和食品工业的需求，小麦制粉工艺的发展趋势。

【关键词】小麦；制粉工艺；发展【中图分类号】ＴＳ２１１【文献标识码】Ａ

【文章编号】１００３－２６７３（２００８）０８－０８－０３

小麦的主要消费途径是先生产小麦面粉，然后再加工成各种面制食品。随着食品工业的发展，人们逐渐认识到面制食品的质量与基础原料面粉之间存在着极大的关系，为满足食品加工业的需求，小麦制粉技术也在不断改进。

小麦籽粒的组成与制粉质量密切相关。小麦籽粒分为皮层胚乳和胚等三部分，其中皮层共分成六层，从外往里依（麦皮）、

次是表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层。皮层外面的五层主要含纤维素、半纤维素和少量植酸盐，人体难消化，且对面制品的品质有不良影响，在制粉过程中应去除。糊粉层含有蛋白质、矿物质和少量纤维，营养丰富。但是糊粉Ｂ族维生素、层蛋白质不参与面筋的形成，且糊粉层对面包、面条等面制食品的口感和外观产生不良影响，原则上在制粉过程中也除去。小麦胚的营养极为丰富，但其中脂肪酶和蛋白酶含量高，活性强，会影响面粉储藏期，所以应单独提出。胚乳主要含有淀粉和面筋蛋白，面筋蛋白是组成具有特殊面筋网络结构面团的关键物质，从而可制出品种繁多的面制食品。因此，胚乳是制粉所要提取的部分。小麦制粉的任务是将清理过的小麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，并将胚乳研磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。

（工艺），前路出粉法的诞生为中国的制粉工业发展做出了巨法

大的贡献。随着社会发展和人民生活水平的提高，人们对面粉中路质量的要求也不断提高，逐步出现了前路均衡出粉工艺、出粉工艺。上世纪八十年代初开始，我国小麦制粉工业迅猛发展，兴起了大量的引进技术改造老厂和新建合资面粉厂，先后高尔菲特、圣加从瑞士瑞士布勒，英国西蒙，意大利奥克里姆、

帝贝尔加，德国哈普勒、温东宝及法国索杰布公司等引进生产线超过２００条。不仅引进了成套制粉设备，还引进了制粉工艺光辊磨和生产管理方面的技术。随着设备的更新发展，清粉机、粉机、撞击松粉机等的应用，给原来的前路均衡出粉工艺注入了新的内涵和活力。由于市场质量需求，这种工艺在质量、产量、出粉率、单位耗电量、投资上也具有一定的综合优势，所以一直没有淘汰掉。目前国内外制粉厂应用最广泛的是中路出粉多造渣心、分级清细、同质合并、系工艺，其特点是：轻研细磨、

统健全、负荷均衡、扩大清粉、加强打刷，对提高产品质量及出粉率有巨大优越性。

１．３传统制粉工艺的发展

纵观整个２０世纪，制粉的基本原理和生产方式没有发生根本性的变革，但其生产方法日趋成熟，并在生产工艺上不断创新变革。制粉工艺与设备一体化的发展趋势，体现在单机设备性能好、效率高、自动化程度较高，从而使制粉工艺有了较大的发展。

１传统制粉工艺

自从１８世纪辊式磨粉机发明以来，制粉工业一直沿用的

小麦制粉方法是将小麦先研碎，逐步从麸皮上剥刮胚乳，并保持麸片完整。

１．３．１八辊磨制粉工艺

八辊磨制粉工艺改变了传统的磨—筛—磨……的制粉工艺，而采用磨—磨—筛……的制粉流程。其特点是简化了粉路，节省了筛理面积和气力输送风量，节约了建厂投资，降低了制粉电耗，特别适合老厂改造或生产中上等质量面粉的厂家使用。

长期以来，围绕八辊磨粉机的利与弊，国内外专家褒贬不一。国际上全八辊磨粉机生产工艺的应用，仅限于瑞士布勒公司在南非和意大利设计安装的两条中等规模生产线。２００１年，郑州金苑面业有限公司采用包括全八辊磨粉机、小麦色选机、卧式撞击磨、前路大量出粉工艺等多项新设备、新技术，自行设计、安装、调试，将首条１０００吨全八辊磨粉机面粉生产线投入运行。与常规四辊磨制粉工艺相比，取得了单位产量高、面粉灰分低、资金投入省、动力消耗少、经济效益好等多项经济技术指标的成功范例，为制粉工业和制粉工艺的发展走出了一条新的路子。同时，因为其规模大、设计新颖、创新多、投资节省，受到

１．１制粉原理

国内外传统的小麦制粉工艺是破碎小麦，从里向外逐道刮剥轻研细磨，多道筛理的方式提取面粉。由于小麦皮层组织结构紧密而坚韧，而胚乳组织疏散而松软，在相同的压力和剪切力和削力下，两者粉碎后产生的颗粒大小不同，可利用筛理的方式来分离。而粒度差异与压力的大小有关，力越大，差异越小，筛理分离越困难；力相对小一些，粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净。现代大多数面粉厂采用的轻碾制粉的原理就是围绕扩大皮层与胚乳粒度差而展开的。

１．２传统制粉工艺的现状

在上世纪四十年代以前，就有“均衡出粉”、“前路出粉”、“中间局部提取”“前路提取”、、“两种以上的面粉联产”等工艺。新中国成立以后，根据国民经济发展的需要，我国的制粉工作者创造、发展和完善了具有中国特色的制粉工艺———前路出粉

谢洁（１９７２－）女，广西梧州人，讲师，研究方向：粮油食品加工、食品质量安全。【作者简介】

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