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广式腊肠的制作
一、任务目标
1.掌握中式腊肠的基本加工技术
2.学会广式腊肠的制作
二、材料.设备.工艺器具准备
（一）材料准备
1.主料、猪肉六号肉、鸡腿肉、猪背腰
2、辅助材料：白糖、食盐、白酒、水、异Vc纳、亚硝酸钠、胶原蛋白肠衣、
（二）设备、工艺器具准备
1：实训设备：绞肉机、搅拌机、液压灌肠机、熏蒸炉
2：工艺器具以及其他：修割刀、案板、不锈钢盆、电子称、塑料盒盘、不锈钢操作台、线绳、剪刀、拉肠车、针板
三、制作配方（用量%）
腌猪六号肉34.4、腌鸡腿34.4、腌猪背膘17.7、白糖7.2、味精0.23、异抗坏血酸钠1.07
四、制作工艺
（一）工艺流程
原料选择——解决——选修——绞制——腌制——拌馅——灌装——卡节——结扎、针刺、排气——挂杆——烘烤
（二）操作要点
1、原料选择
选择选用经兽医卫生检验、检疫合格的猪六号肉、鸡腿肉和猪背膘为原料。
2、解冻
采用循环空气的方式进行解冻。解冻后原料肉的中心温度控制在0~4℃、
3、选修
解冻后的原料肉应修去表面的筋腱、淤血、碎骨、淋巴等。
4、绞制/切丁
将选修好的瘦肉在绞肉机上绞制成直径10mm大小的颗粒，猪背膘需预先切成0.5cm³大小的颗粒。
5、腌制
称取原料肉重2%的食盐及0.01%~0.015%的亚硝酸钠分别和绞制、切丁后的原料加入搅拌机搅拌均匀。在0~4℃的环境中腌制24~48小时。
6、拌馅
将腌制好的猪六号肉、鸡腿肉、背膘分别加入搅拌机，然后依次加入配方中的各种辅料进行搅拌，时间控制在3~5min
7、灌装
将搅拌好的肉馅倒入液压灌肠机进行灌装，要求灌装后的肠体饱满，松紧度适宜。
8、卡节、结扎、针刺排气
将灌装好的半成品进行人工打结，半成品重量及长度分别控制在（45±1）g和11.5~12cm，
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