营养与食品卫生学【期末复习重点】

营养与食品卫生学期末复习的重点背记知识。

食品与营养卫生学【期末复习重点】

1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组

织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。

2、营养素的定义、种类。

（1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环

境中摄取的物质。

（2）营养素的种类：

①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。

②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量

营养素（维生素、矿物质）。

3、合理膳食及合理膳食要求。

（1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的

缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

（2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；

②保证食物安全；

③科学的烹调加工；

④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：

指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营

养素摄入量的参考值。

1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价

的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。

生物价计算公式：生物价＝（等于） 储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100%

2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的

关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。

3．蛋白质功效比值 ：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在

实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。

5．蛋白质的互补作用 ： 指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必

需氨基酸取长补短,相互补充,达 到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。

6．必需氨基酸 ：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的

氨基酸。

第1页下一页