水产品加工学复习资料

东北农业大学水产品加工学复习资料

③辐照保鲜

（2）化学保鲜

①盐藏保鲜：就是腌制加工

②烟熏保鲜：就是烟熏加工

③抗生素保鲜：通过添加抗生素，抑制和杀灭微生物，从而延长水产品的保质期。 ④食品添加剂保鲜a、防腐剂保鲜b、杀菌剂保鲜c、抗氧化剂保鲜

⑤生物活性物质保鲜

⑥臭氧保鲜

（3）生物保鲜

①酶法保鲜：利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对水产品的不良影响，从而保持水产品的鲜度，延长储存期。

②微生物保鲜：微生物的抗菌效果主要原因是可以产生抗生素、细菌素、溶菌酶等蛋白酶和过氧化氢以及产生有机酸来改变PH值等。

2、镀冰衣的作用及要求

作用：①防止氧化

②减少干耗

③增加产品光泽，外观平整美观，增加产品的商业价值

影响因素：镀冰衣时间、鱼的温度、水温、产品大小及形状等多种因素。

要求：镀冰衣用水必须清洁，符合饮用水标准，可以使淡水或海水，水温控制在0~4℃

3、脱气以及罐头脱气的目的

脱气是指将罐头容器内所含空气排出，使容器内保持低压状态操作，基于物理学、营养学及微生物学的立场，有此需要。

目的：

（1）防止加热杀菌时，罐内及内容物的膨胀使罐头变形损坏。

（2）储藏期间防止罐内壁腐蚀。

（3）防止内容物色泽，香味的变化及微生物，其他养分的破坏。

（4）防止好氧性细菌及微生物生长。

（5）瓶装罐头因真空脱气有助于瓶盖密封及防止加热时瓶盖跳脱。

（6）可作为罐头内同误判断是否正常的参考。

4、水产品干制品分类

①生干品：主要有鱿鱼干，墨鱼干，此外还有鳕鱼干、鱼翅、鱼肚、鱼唇等

②熟干品：主要有虾皮、海米、淡菜、干贝、海参、干鲍鱼等

③盐干品：各种鱼类都可加工成盐干品，如盐干大马哈鱼、盐干鲐鱼等

④调味制品：入目点产量较大的珍味烤鱼片以及鱼松、鱼柳等。

5、冷冻鱼糜的生产工艺及操作要点：

工艺：原料鱼→去头去内脏→开片→精洗→采肉→漂洗→脱水→过滤→混合→填充包装沉重→冻结→冷冻保藏。

①原料的选择：鱼糜制品原料的鱼类品种有100多种，以海淡水产的小杂鱼和低值鱼以及鲢、鳙等为主。将富有美味、弹性较好的优质白色鱼肉掺杂到一些低值小杂鱼之中，制成合乎需要的品种。

②原料处理：原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为最好，但一般加工厂多数用冷冻鱼。如用冻鱼，首先要进行解冻。一般采用自然解冻和水解冻法，冷冻生鱼糜只能采用自然解冻法。

③采肉：采肉方法以采肉效率高的大型滚筒式采肉机为主。采肉程度则根据产品等级适

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