水产品加工学复习资料

东北农业大学水产品加工学复习资料

水产品加工学复习资料

一、名词解释 2、质量组成：鱼虾贝胴体、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占个体总质量的百分比。 5、水产品低温加工:降低水产品温度，维持低温或冰冻状态，阻止或延缓腐败变质，从而达到原图运输和短期或长期贮藏的目的

6、精滤：用精滤机除去残留在鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头、结缔组织等杂物，加工中可以先脱水后精滤，也可先精滤后脱水。

7、水产罐头食品：一水产品为原料，经过预处理调制后装入罐藏容器中，经排气、密封杀菌等工序制成的可以长期保存的罐藏食品。

8、蛋白质凝胶形成：蛋白质在一定条件下发生一定程度变形，凝集并形成有序的蛋白质三维网络的过程。

9、浸出物:将水产品可食部位磨碎、用热水提取、能溶解出多种成分，除蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。浸出物成分在活体中是起重要代谢作用的物质，从食品的角度看，它又是起呈味作用的成分。

二、填空 1、水产原料中的生物活性物质：ω-3不饱和脂肪酸、牛磺酸、活性肽

2、水产品死后发生的一系列腐败过程

3、擂溃

4、鱼的肌肉组成

5、一般化学组成:鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％～80％，粗蛋白占20％左右，脂肪占0．5％～30％，糖类在1％以下，灰分占1％～2％。但其具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。

6、鱼贝类肌肉中的主要蛋白质种类包括：肌原纤维蛋白，肌浆蛋白以及肌基质蛋白。通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和存在于肌肉浸出物中的低分子肽类，游离氨基酸，核苷酸及其相关物质，氧化三甲胺，尿素等非蛋白态含氮化合物。

7、提取物的成分：含氮浸出物和非含氮浸出物非含氮浸出物包括：①非蛋白态氮化合物：游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质，氧化三甲胺，尿素等。②非含氮成分：有机酸、糖类和维生素。

三、简答题

1、水产品的保鲜方法有哪些？

（1）物理保鲜

①低温保鲜：引起食品腐败变质的主要原因有微生物作用、酶的作用、非酶化作用。降低温度可以使这些作用减弱，从而阻止或延缓食品的腐败变质速率。

②气调保鲜：在适宜条件下，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，减弱鲜活水产品的呼吸强度，抑制微生物的生长，降低水产品体内酶促反应和化学反应速率，达到延长保质期和提高保鲜效果的目的。

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