动物性食品加工学

动物性食品加工学重点

最大的尸僵期：ATP开始减少，肌肉的伸展性开始消失，同时伴随硬度增加，此即为尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失、弹性率最大，这就是最大的尸僵期

肌肉从屠宰至达到最大僵直的过程根据表现分为：

①僵直迟滞期：由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝

进行可逆行性收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性

②僵直急速形成期：随着宰后时间的延长，磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依

靠葡萄糖的无氧酵解，使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca2+被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失

③僵直后期：ATP含量降低到原含量的15%~20%时，肌肉的伸缩性几乎丧尸完全，此时肉

的硬度比僵直前增加10~40倍

尸僵原因：①糖原无糖酵解→葡萄糖→丙酮糖→乳酸积累，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低

②ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，Ca2+被逸出，浓度上升，作用于肌

球蛋白，激活ATP ase，更加使ATP减少

③在Ca2+作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩

尸僵复合体：ADP释放出去后，肌球蛋白头部的能量供应已经全部用尽，肌动蛋白与肌球蛋白处于一种牢固的结合状态，被称为尸僵复合体

阐述动物屠宰后，肉的变化过程：

热鲜肉→僵硬开始→解僵软化→自家溶解→细菌繁殖→变质肉

（控制尸僵，促进成熟，防止腐败）

尸僵成熟腐败

解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多，收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁流出，这种现象称为解冻僵直收缩。

（为了避免解冻僵直收缩，最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻）

成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程（包括解僵过程）

成熟对肉质的影响：

①嫩度的改善：刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限pH时嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善

②肉保水性的提高：肉成熟时，保水性又有回升

③蛋白质的变化：肉成熟时，肌肉中许多酶类的分解作用，促进成熟过程中肌肉中盐溶性

蛋白质的浸出性，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得肉嫩多汁

④风味的变化：成熟过程中ATP的降解物IMP和组织蛋白酶类的水解产物氨基酸的增加，

增加了肉的滋味或改善肉质的香气

影响肉成熟的因素：温度（正相关）、电刺激（可加速僵直发展）、机械作用（钩挂增加嫩化）肌肉的基本构造单位：肌纤维（分为红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维）

从外观上可将肌肉分为：红肌、白肌、中间型肌

肌肉蛋白凝胶：是提取出来（可溶）的蛋白分子解聚后交联而形成的集聚体（由热诱导产生）（可形成两种凝胶：肌球蛋白凝胶、混合肌原纤维蛋白凝胶）

结缔组织中主要蛋白质：（结缔组织蛋白或基质蛋白）

①胶原蛋白：是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固形物的85%，呈白色，是一种

多糖蛋白，性质稳定，不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白酶水解，遇热会发生收

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