川菜秘诀点滴

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留庖丁谈艺 再次要控制好油温。是芙蓉鸡片成败的关键。这先要将锅治净，油滑一下锅，中火，油温控制在三四用用将成 (0左右 )用这个温度操作，鸡茸不仅蛋白质受 7%,使热均匀，固后可保持水分，淀粉糊化后与蛋清结合，凝使 自然形成色白、腻，如芙蓉花的鸡片。体操作是：细形具 墓将鸡浆舀起，锅边缓缓倒入，从当鸡片浮起时，即捞起立謦放入鲜汤中，去油渍，免油腻太重。果油温过高，漂以如 0鸡片不易成形，易产生糊锅现象。容必须注意，免成菜避囊的口感不好与色泽不佳。

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鸡淖要成型烹调讲水平

黎 口成都●晓书 川菜烹调技巧高超，刀工火候，原料加工，中之秘诀其只有通过刻苦训练，反复实践，可心领神会，才操作自如。 笔者事厨多年，会颇深，体现献出秘诀，以利交流提高。

芙蓉鸡片嫩茸浆配油温 芙蓉鸡片作为川菜名肴，特点是清淡素雅，软其柔细嫩，如芙蓉花而得名。而，于其选料严格，作形然由制技术要求高，度较大，般人达不到成菜色泽洁白，难一如芙蓉娇艳、口感柔软细腻的要求。 芙蓉鸡片的主要用料是鸡脯肉、蛋清、淀粉、鸡水熟火腿、菜心、级奶汤等，加入精盐、青高并白胡椒水、精味等制作而成。制作要领是：其 首先要调好茸浆。体操作是：片好的鸡脯肉放入具将清水中泡洗一下，去其血污，出沥干水，将其放在漂捞再干净的案板上，刀背将鸡片捶成茸状，捶边挑去筋用边丝。刀背力的作用下，的肌肉纤维得到充分粉碎，在鸡鸡肉变成了鸡茸；鸡茸的内部其蛋白蛋包含着大量的水在分和营养；鸡茸必须捶的极细，的水分才吸收的多，浆其粘贴力才强，能与淀粉、蛋清融合在一起，于细嫩才鸡利成型。 其次要掌握好鸡茸、蛋清、汤、淀粉的比例。鸡鲜水 经过实践，浆的较佳比例是，脯肉 2 0,鲜汤茸鸡 5g冷 2%,蛋清 4个，淀粉 2 g在制作的过程中， 5鸡水 5。调料如盐、椒水、胡味精等应恰当。体的操作是，鸡茸中加

具在入冷鲜汤獬散成糊状——加入水淀粉、盐、精味精和调好的鸡蛋清——用筷子调匀。子的标准要如同稠米浆汤，手指蘸上向下慢慢的滴，部有粘连感。可以做用尾也试验，三成热的油锅中倒入少许鸡浆，中浮起的在锅鸡片如同虾片状，明符合要求；果浮起的像杂乱无表如章的花花状，不符合要求，要加入水淀粉和鸡茸，则需增强其粘力和稠度。 一

雪花鸡淖是 J菜中很有特色的一道菜肴，采用鸡 I l它茸、汤、料、淀粉、清搅均匀进行烹调而成。有鲜调水蛋具松泡洁白，滑嫩爽口，鲜清淡，香味油不腻的特点。实际操作中存在的主在要问题是鸡淖不成型，盘中如同一在 In堆稀泥，味全无，『风口感不好。克服要。这些缺点， 必须掌握烹调秘诀。 要弄清用料的作用。清在不蛋断的搅拌下，形成蛋泡，在热的作用下， 蛋白质发生变化，固成云朵；淀粉受热产生糊化，成凝水形蛋泡的“架”也增加了光滑度，是水淀粉用量不要过支，但大，量过大则口感过硬，用不鲜嫩。茸的质量要高，释鸡稀成浆，浓度适宜，有利于成型。才 还要讲究鸡茸、汤、淀粉三者用量的比例。比鲜水其例关系为：脯肉 3鲜汤 7水淀粉 1鲜汤要分 2次鸡、、。 3次加入，配顺序是，调先将鸡茸调散，加水淀粉、、再盐 味精、椒粉调匀，后再加入蛋泡搅拌均匀即可。浓胡最其度像米汤状为宜。锅放火上，油烧到 7成熟，兑好净下将的鸡浆倒入，白质与淀粉作用，成云朵状，即起锅蛋形立撒上火腿末。 此菜的操作速度要快，能久炒；作时间过长，不操影响菜的滑嫩；两只手配合，手倒鸡浆，手用勺推要左右动，其受热均匀，免巴锅。使以

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全鸡全鸭菜饱满才实在 整鸡整鸭的制作在川菜中有重要的地位，用于传常统宴会及川菜宴席。葫芦鸡、芦鸭、盐八宝鸡、如葫椒整头鸭子等，是以鸡、为整只原料，过出骨后酿入相都鸭通应的馅心，加工成菜肴。是，制作的过程中，作再但在操者遇到的难题是常有

腹破开裂的情况，响了菜肴的造影型与美观。因此，实践中应注意以下几点。在 1选料标准。鸡整鸭的选择要求是，一年以下、整以的肥壮的仔母鸡，鸭为好，量在 1 5 0母重， 0 g左右。种这鸡、刚刚成熟，质软嫩，肤的张力和弹性好，作鸭肉皮制时不易破裂。 2馅心的比例因原料而异。整鸡、整鸭的馅心、酿酿用的原料多种多样，可以分为两大类，类是膨胀度但一大的，如糯米、米、仁、实等，一类是膨胀度不大莲苡芡另的，火腿、钩、发海参、鱼等。如金水墨因此在调制馅心的时候，充分考虑原料的膨胀度。胀度大的原料糯米、要膨

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