果蔬加工工艺学

1食品败坏：凡不符合食品食用要求的变质.变味.变色都称为食品败坏。

2果蔬罐藏：果蔬罐藏是原料经处理后密封一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。

3温度商数：表示温度每升高100C时反应速度所增加的倍数。

4结晶率：单位时间内水分冻结量，即单位时间内食品中水分转化成冰晶的量占食品中水分含量的百分数。

5鼓风冻结法：鼓风冻结法实质上就是空气冷冻法，是利用高速流动的空气，促使果蔬快速散热，以达到迅速冷冻的目的

6灌藏的优点：○1罐头食品经久耐藏在常温下可保存1—2年；○

2食用方便，无需另外加工处理；○

3因经过密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，且没有微生物再污染的机会，食用安全卫生；○

4对于新鲜易腐产品，灌藏可以起到凋节市场，保证制品品质的目的。 7果蔬糖制品低糖化的途径：○1选择蔗糖替代物 ○

2添加电解质和亲水胶体 ○3改进渗糖工艺 ○

4降低水分活度 ○5采用真空包装或充氮包装 ○

6添加防腐剂 8食盐在腌制加工过程中的作用： 脱水作用 抗氧化作用 降低水分活度 毒性作用 对酶活力的影响

9真空度的影响因素： 排气的条件 罐头的容积大小 顶隙的大小 杀菌的条件 环境条件

10烫漂：是将预处理后的新鲜果蔬在温度较高的热水 沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序

11罐头食品容器材料的要求 对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良反应； 具有良好的密封性，是罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染 具有良好耐高温 高压和耐腐浊性能 奶搬运，物美价廉，适用于工业化生产。

12巴氏杀毒法：杀菌温度650C—900C，主要用于不预热热的食品如果汁 酸菜汁 果酒等。

13食品保藏原理：无生机原理 假死原理 不完全生机原理 完全生机原理

14热力排气法；利用空气、水蒸汽、和食品受热膨胀的原理将罐内空气排空。 15水分活度：是对介质内能够参与化学反应的水分的估量，并随其在食品内部分微小范围内的环境而不同。

16常见罐头杀菌术语： 巴氏杀菌 阿氏杀菌 预订杀菌要求 操作杀菌要求 17无菌灌装：指将经过高温瞬时灭菌的果蔬

汁在无菌的环境中灌装入经过杀菌的容器中。

18优质速冻食品应具备的条件

冻结要在-180C—-300C的温度下进行，并在30min中内完成冻结； 速冻后的食品中心温度要达到-180C以下； 速冻食品内形成无数针状小冰晶，其直径应小于10nm；冰晶体分布于原料中的液态分布相似，不损伤细胞组织；当食品冻结时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收，不产生汁液流失。

19均质：将果蔬通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使颗粒大小均匀，使果胶物质和蔬汁亲和，保持制品的均一浑浊状态。

20烫漂的作用：纯化酶活力，防止酶促褐变 增加细胞透性 改善组织结构 降低微生物数量 改善产品风味

21柑橘类果汁的脱苦方法：选择优质原料 改进取汁方法 酶法脱苦 吸附式隐蔽脱苦。

22商业无菌：指在一般商品管理条件下的储藏运销期间，不因致病微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健康。

23灌藏食品按酸性大小分类： 低酸性食品PH〉5.3 中酸性食品PH4.5~5.3 酸性食品PH3.7~4.5 高酸性食品 PH〈3.7

24水结晶包括哪些方面：晶核形成 晶体增长

25引起食品败坏的主要因素：生物因素 化学因素 物理因素 物理化学因素

26影响罐头杀菌效果的主要因素：微生物的种类和数量 原料的性质和化学成分 传热方式和传热速度 海拔高度

27灌藏容器分类：金属罐 玻璃罐 软包装罐头

28罐头食品常用排气方法：热力排气法 真空排气法 蒸汽喷射排气法

29干制机理:水分外扩散作用 内扩散作用 30影响干制因素:一干制条件的影响1干燥介质的温度2干燥介质的湿度3空气的流动速度4大气压力和真空度 二1果蔬种类2果蔬干制前的预处理3原料的装载量和装载厚度。

31食糖保藏的作用 高渗透压降低糖制品水分活度 抗氧化作用

1,食品败坏：凡不符合食品食用要求的变质.变味.变色都称为食品败坏。

2,果蔬罐藏：果蔬罐藏是原料经处理后密封一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。

3,温度商数：表示温度每升高100C时反应速度所增加的倍数。

4,结晶率：单位时间内水分冻结量，即单位时间内食品中水分转化成冰晶的量占食品中水分含量的百分数。

5,鼓风冻结法：鼓风冻结法实质上就是空气冷冻法，是利用高速流动的空气，促使果蔬快速散热，以达到迅速冷冻的目的

6,灌藏的优点：○1罐头食品经久耐藏在常温下可保存1—2年；○

2食用方便，无需另外加工处理；○

3因经过密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，且没有微生物再污染的机会，食用安全卫生；○

4对于新鲜易腐产品，灌藏可以起到凋节市场，保证制品品质的目的。 7,果蔬糖制品低糖化的途径：○1选择蔗糖替代物 ○

2添加电解质和亲水胶体 ○3改进渗糖工艺 ○

4降低水分活度 ○5采用真空包装或充氮包装 ○

6添加防腐剂 8,食盐在腌制加工过程中的作用： 脱水作用 抗氧化作用 降低水分活度 毒性作用 对酶活力的影响

9真空度的影响因素： 排气的条件 罐头的容积大小 顶隙的大小 杀菌的条件环境条件

10烫漂：是将预处理后的新鲜果蔬在温度较高的热水 沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序

11罐头食品容器材料的要求 对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良反应；具有良好的密封性，是罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染 具有良好耐高温 高压和耐腐浊性能 奶搬运，物美价廉，适用于工业化生产。

12巴氏杀毒法：杀菌温度650C—900C，主要用于不预热热的食品如果汁 酸菜汁 果酒等。

13食品保藏原理：无生机原理 假死原理不完全生机原理 完全生机原理

14热力排气法；利用空气、水蒸汽、和食品

受热膨胀的原理将罐内空气排空。 15水分活度：是对介质内能够参与化学反应的水分的估量，并随其在食品内部分微小范围内的环境而不同。

16常见罐头杀菌术语： 巴氏杀菌 阿氏杀菌 预订杀菌要求 操作杀菌要求 17无菌灌装：指将经过高温瞬时灭菌的果蔬

汁在无菌的环境中灌装入经过杀菌的容器中。

18优质速冻食品应具备的条件

冻结要在-180C—-300C的温度下进行，并在30min中内完成冻结； 速冻后的食品中心温度要达到-180C以下； 速冻食品内形成无数针状小冰晶，其直径应小于10nm；冰晶体分布于原料中的液态分布相似，不损伤细胞组织；当食品冻结时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收，不产生汁液流失。

19均质：将果蔬通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使颗粒大小均匀，使果胶物质和蔬汁亲和，保持制品的均一浑浊状态。

20烫漂的作用：纯化酶活力，防止酶促褐变 增加细胞透性 改善组织结构 降低微生物数量 改善产品风味

21柑橘类果汁的脱苦方法：选择优质原料 改进取汁方法 酶法脱苦 吸附式隐蔽脱苦。

22商业无菌：指在一般商品管理条件下的储藏运销期间，不因致病微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健康。

23灌藏食品按酸性大小分类： 低酸性食品PH〉5.3 中酸性食品PH4.5~5.3 酸性食品PH3.7~4.5 高酸性食品 PH〈3.7

24水结晶包括哪些方面：晶核形成 晶体增长

25引起食品败坏的主要因素：生物因素 化学因素 物理因素 物理化学因素

26影响罐头杀菌效果的主要因素：微生物的种类和数量 原料的性质和化学成分 传热方式和传热速度 海拔高度

27灌藏容器分类：金属罐 玻璃罐 软包装罐头

28罐头食品常用排气方法：热力排气法 真空排气法 蒸汽喷射排气法

29干制机理:水分外扩散作用 内扩散作用 30影响干制因素:一干制条件的影响1干燥介质的温度2干燥介质的湿度3空气的流动速度4大气压力和真空度 二1果蔬种类2果蔬干制前的预处理3原料的装载量和装载厚度。

31食糖保藏的作用 高渗透压降低糖制品水分活度 抗氧化作用

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