麸皮面包品质改良研究

麸皮面包品质改良研究

386 江苏农业科学 2010年第5期

周玉东.麸皮面包品质改良研究[J].江苏农业科学,2010(5):386-388.

麸皮面包品质改良研究

周玉东

(江苏财经职业技术学院粮食工程系,江苏淮安223003)

摘要:小麦麸皮含有丰富的营养成分,特别是它所富含的膳食纤维对人体防治便秘等有多种保健作用,利用小麦

麸皮可开发营养保健食品 麸皮面包。受纤维素等成分影响,麸皮面包品质差,通过添加抗坏血酸等改良剂,可以改良麸皮面包品质。通过试验确定改良剂的最佳添加量为:硬脂酰乳酸钠4g/kg、 -淀粉酶20mg/kg、纤维素酶20mg/kg、抗坏血酸0.4mg/kg。 关键词:麸皮;麸皮面包;保健;改良剂

中图分类号:TS211.4+3 文献标志码:A 文章编号:1002-1302(2010)05-0386-03

!民以食为天 ,人们每天都必须摄入足量食物,以满足身体生长发育以及从事各种体力、脑力劳动所需要的热量和营养素。随着生活水平的提高,人们在选择食物时,首先考虑的因素已从营养成分逐渐转到口味和保健上了。面包是人们日常生活中最喜爱的食品之一,如何将传统主食面包改造成人们乐于接受的风味、口感良好,外观与外形俱佳,具有营养和保健功能的主食食品,引起了人们的研究兴趣。

很多研究结果表明,可在面包配方中加入面粉加工的副产品 麸皮。原因有二:一是麸皮富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、纤维素、矿物质(表1),特别是它所富含的膳食纤维(小麦麸皮中粗纤维含量是标准粉的17.5倍左右)对人体防治便秘等有多种保健作用;二是我国是小麦生产、消费大国,近年来,小麦产量已超过1亿t/年,加工出来的小麦麸皮2000万t/年以上

[2]

[1]

表1 小麦麸皮、面粉、大米营养成分对比

各营养成分含量(%)

名称

水分

小麦麸皮特制粉标准粉

大米

12.2131214

碳水化合物53.677.874.676.0

蛋白质14.17.29.9

6.9

脂肪3.91.31.8

1.7

粗纤维10.50.20.6

0.4

灰分5.70.51.11.0

产时,纤维素含量增大,吸水率高,起到稀释面筋作用,导致面包比容下降,面包心结构粗糙。麸皮膳食纤维成分除了纤维素之外,主要还含有戊聚糖,它可以降低面包体积,破坏面包心的均匀性和面包结构,因为它吸收了大量水分,面筋和气泡膜得不到充足的水分;另外使面团中气泡穿孔合并,降低面团

[3-5]

的持气性,导致面包品质差。

笔者通过添加改良剂:硬脂酰乳酸钠、 -淀粉酶、纤维素酶、抗坏血酸,以改善麸皮面包品质。以试验为手段,找出生产麸皮面包添加改良剂参数,为实际生产提供指导。

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,可谓资源丰富。但将其应用到面包生

收稿日期:2010-01-21

作者简介:周玉东(1965 ),男,江苏淮安人,硕士,高级讲师,主要从事食品加工技术的教学与研究工作。E-mai:lhajszyd@163.com。

(上接第385页)

序为酶添加量>pH值>温度。3 结论

果胶是一种酸性多糖,在最适的pH值范围内,果胶酶能将粗多糖充分水解,使得中性多糖在粗多糖含量中的占比最高;酶添加量为0.15%,温度为40 ,pH值为4.5时中性多糖在粗多糖中的占比最高(为64.12%)。

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