关键环节食品加工操作规程

一．食品与食品原料验收

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

（四）入库时进行验收，出库时应做好记录。

二、食品贮存操作规程

（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置。

2、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

3、冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。

4、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

三、食品加工操作规程

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品

的工具、容器清洗水池分开。

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