致病性微生物对食品的污染

食科学科资料

1. 痢疾杆菌（Shigella）

（1）生物学特性

痢疾杆菌通常称为志贺氏菌。

革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛、有菌毛，需氧或兼性厌氧，能在普通

培养基上生长。

最适生长温度37℃，最适pH值为6.4-7.8。

耐低温，在冰块中可存活96d，一般潮湿土壤中可存活34d，37℃水中可存活20d，

在粪便中（室温）可存活11d，在果蔬上可存活10d。

对理化因素的抵抗力较弱。

对高温和化学消毒剂敏感，日光直射30min、56-60℃10min、100℃1min均可被杀死。

1%苯酚溶液中15-30min即被杀死。

（2）对人体危害

对人类致病性较强，感染10-100个菌即可发病。

其致病作用主要是侵袭力和内毒素，个别菌株能产生外毒素。

细菌性痢疾分为急性和慢性

急性毒性：腹痛、腹泻、黏液脓血便、体温高达40℃。儿童急性菌痢多见，无消化

道症状，以全身中毒症状为主。

慢性毒性：主要表现轻重不等的痢疾症状。

（3）发病原因及传染源

病人和健康带菌者均为传染源。

病菌经粪便污染环境，进而使食品、饮水受到污染。

日常生活中通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等媒介方式，经口感染。

集体食堂可因食物污染而引起食物型爆发流行

（4）预防措施

控制传染源：对餐饮业人员定期进行粪检。

切断传播途径：开展卫生宣传教育；加强粪便管理；不食用腐败变质及不洁食品；

病人接触的衣物等及排泄物要消毒。

2. 肠出血性大肠杆菌（EHEC）

（1）生物学特性

革兰氏阴性短小杆菌，无芽孢。

最适pH7.4-7.6，最适温度37℃。耐酸，pH2.5-3.0，37℃可耐受5h。耐低温，能在

冰箱内长期生存。不耐热，75℃1min即被灭活。

对氯敏感，高于0.4mg/L的氯浓度可将其杀灭。

对庆大霉素、先锋霉素等药物敏感。

繁殖速度快，在适宜条件下传代时间仅17-19min

一般以O157：H7血清型为代表菌株。

（2）对人体危害

感染剂量极低，每次摄入1000-10000个菌就会发病。潜伏期为3-10d，病程2-9d。 普遍易感性和季节性。

致病机制可分为两方面，即粘附和产毒

志贺样毒素

中毒症状：突然发生剧烈腹痛和水样腹泻，数天后出现血样腹泻，可发热或不发热。

重者出现溶血性尿毒综合症，急性肾功能衰竭等。危重病人呈嗜睡或昏迷状，幼儿甚至发生休克、死亡。

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