天然色素

我国天然色素的现状、天然色素的应用、天然色素的特性。

天然色素

中国天然色素工业近20年来随着食品工业的发展也得到巨大发展，生产上采用了许多先进的技术，例如CO2超临界分高技术、树脂吸附技术、膜分离技术等，由于这些先进技术的使用，使用产品质量得到很大的提高，许多产品质量标准达到国际标准，并都有出口。但是天然色素产品并没有完全满足中国食品工业的需要，天然色素在食品工业的使用率并不很满意。特别是中国小食品企业本身缺少研发条件。所以必须加强天然色素食品如何应用的研究，在天然色素企业和食品企业之间架起一座紧密联系的桥梁。通过这些研究使天然色素企业知道食品企业的要求而生产出更符合食品要求的产品，也使得食品企业知道如何正确使用天然色素产品。

天然色素在食品中应用的情况

除焦糖外，全国天然色素产量约为1万吨／年，其中每年出口有几千吨，实际应用到食品中也只有几千吨。几年来我国食品工业已拥有一批大型名牌企业，这些企业大多是合资或外资，产值都在亿元以上，这些企业每年使用食品着色剂价值都在几百万元以上。据了解，使用国产天然色素的企业所占比例都不很高，约为5％～30％，像这些大型企业销售食品的档次高，价格也高，也想使用国产天然色素，但一直发展不快，其原因除了国产天然色素有些质量不稳定，再就是应用研究跟不上。

目前，我国食品中应用天然色素比较成熟，用量也较大的有以下方面：

饼干表面喷涂———辣椒红。打粉用食品方便面、蛋卷、蛋黄饼———栀子黄、姜黄。饼干夹心———油溶复配各种颜色色素。火腿肠、肉制品———红曲色素、高粱红。饲料———辣椒红、叶黄素。果酱———复配各种色的色素。饮料———β胡萝卜素。泡菜———辣椒红。果冻———各种颜色的水溶及油溶色素。其他还有用量较少的红酒、八宝粥、番茄酱、酱油等（大多为复配色素）。

目前，我国食品工业已经使用的天然色素主要有辣椒红、红曲红、栀子黄、栀子蓝、姜黄、叶绿素、β胡萝卜素、甜菜红、高粱红、叶黄素、紫草红、萝卜红、紫甘蓝、紫甘薯、紫苏、红花黄等等。

天然色素在食品应用中遇到的问题和如何适应食品需要

目前国产天然色素在食品应用中出现的问题主要有：

1．天然色素本身质量问题

我国天然色素指标主要是色价、色调比、砷、汞、铅含量，但具体用到食品上，又有许多要求。（1）卫生指标要求，要求天然色素产品质量的同时要有卫生测定指标，以保证产品不被细菌、微生物污染，（2）有害物质含量，例如辣椒红中黄曲霉素含量，红曲色素中桔霉素含量等。（3）气味尽量少，不要有异味，例如萝卜红中的不要有萝卜味，姜黄中不要有树脂气味，紫草红中不要有树脂味等等，色素中气味太大，容易使食品产生异味，食品厂就不会使用。（4）其他影响食品质量的物质，例如糖含量，色素中含糖量高，当色素用量大时，烘焙产品就会黏锅，造成掉皮破损，废品率提高。

2．天然色素耐热、耐光的稳定性

这是影响天然色素在食品使用的最大的因素。天然色素本身稳定性较差，食品在加工中必须要加热。加热后色素分解、破坏而褪色。一般烘焙食品加热，虽然温度高，但时间短，经过处理尚能达到要求，而糖果加工中对色素耐热稳定性提出很高要求。糖果制造中有一道熬糖工序，130℃下熬糖0．5小时，然后要烘糖，60℃下烘4天4夜。此时天然色素极易褪色。一般要求食品加热后色素的褪色率必须在15％以下，否则食品企业就不愿使用了。另一个就是耐光稳定性要求，许多食品销售都必须陈列在货架上，有的甚至要摆在室外，特

第1页下一页