《现代厨政管理》练习题终

《现代厨政管理》练习题

通读教材、重点掌握要点提示内容、会应用

1. 厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P3

2. 厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P6

3. 厨房为员工提供的工作空间比例 操作时空间幅度 P11

4. 厨房高度的要求 P12

5. 厨房地面设计的要求 P13

6. 厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P15

7. 厨房温度和湿度的要求 P15

8. 厨房的排风量计算方法 P16

9. 排油烟罩的选择材料和安装要求 P17

10. 厨房排水系统之明沟设计要求 P17

11. 烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P28

12. 行业规范对进入冷菜间要求 P32——P33

13. 冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P51

14. 餐厅烹饪制作台的作用 P40——P43

15. 厨房加工设备有哪些P49——P 50

16. 煤气炒炉的用途 P53

17. 厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P53

18. 电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P55

19. 微波炉内放置容器的材质要求 P56

20. 电磁炉的优点 P56

21. 排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P57

22. 感应式自助餐保温锅的使用 P59

23. 设备用具维护管理的“五S”方法 P68

24. 设备用具维护管理的“五S”步骤？

25. “五S”（五常法）管理的主要内容 P68

26. 炸炉使用管理要点 P75

27. 厨房规模划分的指标 P79

28. 厨房必须具备的要素 P79

29. 厨房加工部门的职能 P80

30. 厨房如何按餐饮风味分类 P80

31. 厨房机构设置的原则 P82——P83

32. 大型厨房机构的特点 P84

33. 总厨师长的岗位职责 （职责提要、具体职责、任职条件、权力）P86

34. 西厨切配厨师岗位职责，包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职责 P94——P95

35. 厨房如何保持与原料供给部门（采购部门）的关系 P97

36. 确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P101

37. 不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的差别P102

38. 厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P103

第1页下一页