中华食谱--肉类

中华食谱--肉类

中华食谱--肉类

一、鲁菜－炸佛手通脊

材料：

猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10克，干淀粉50克。

做法：

１.将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。 ２.然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。 ３.将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。

４.炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。

５.将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中(码成原形)，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成。

二、蜜汁一品肉

主料 水发广肚、750克。

配料 火腿、冬笋、水发香菇各25克。菜心75克。

佐料 大油10O克、味精1.5克、料酒25克、盐水1O克、白汤175O克。

制作方法：

（1）将发好的广肚用卧刀片成9厘米长、3毫米厚的大片。火腿、冬笋、香菇切成片，菜心破成四牙，用开水掸一下。

（2）锅放旺火上，下入大油，油热，添入百汤，将广肚、火腿片、冬笋片、香菇片下锅，加入味精、料酒、盐水，炖至汁浓，盛入品锅。

三、荷叶肘子

用料：猪前肘子5kg、干荷叶200g、肉皮1500g、精盐、味精、花椒粉、五香粉、芝麻油、糖、酒、葱、姜、蒜。

制法：将猪前肘子肉皮洗净去骨，把精盐、味精等加入肘子中腌制。锅内放清水，把切碎的肉皮熬成冻，再加入腌好的肘子里，用泡好的荷叶卷好，再用纱布包紧，锅内放入老汤，烧开后移至火上，酱制6小时，待酱汤凉后即可.

四、抽刀白肉

吉林传统菜，以猪腰排五花肉蒸制而成。因用片刀将半熟猪五花肉加工成长且薄的白肉片而得名。此菜的形状美观，红白相间，熟后如波浪起伏，脆嫩鲜香，肥而不腻。

制法：取长、宽均是60cm的猪腰排五花肉，去除肋骨，入清水中浸泡3小时捞出，用刀刮净毛，再入清水锅中煮至五成熟时捞出放到案板上压平后，入冰箱稍微冷冻取出，然后用片刀抽拉出长薄片。要求长短、厚薄一致（每16片不足300g）。此肉片可单独食用，也是制作火锅、汆白肉的上乘原料。单独食用时，将肉片从两头向中间折叠后，每8片码一层，16片码一盘，上屉蒸熟，沥去油分即成。食时蘸蒜酱、韭菜花即可。

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