高级调味油的生产工艺总结

高级调味油的生产工艺总结

32 文章编号: 1003 7969( 2003) 03 0032 02 中 国 油 脂 2003 年第 28 卷第 3 期 中图分类号: TS225 3 文献标识码: A 高级调味油的生产工艺总结 彭阳生 ( 江西省粮 油科学技术研究所, 330029 南昌市江大南路 125 号) 摘要: 论述了调味油的加工工艺、 加工设备、 操作技术、 产品质量及产品市场前景。 关键词: 调味油; 工艺; 设备 调味油是集油脂与调味品于一身的一种食油产 品, 具有营养丰富、 风味独特、 使用方便等特点。随 着我国国民经济的迅速发展, 人们的生活节奏和工 作节奏的日益加快, 大众需要口味多样化的各种方 便调味油产品, 其市场需求量也在日益增长。作为 油脂深加工产品的延伸, 调味油产品具有广阔的市 场前景。因此, 目前已有一些企业在进行专业化的 调味油加工生产。 调味油生产具有投资少、 占地少、 见效快、 原料 来源充足、 丰富等特点。各具特色的调味油芳香浓 郁, 是拌、 炒、 蒸、 烤的良好烹饪调味油。用它们制作 的菜肴、 食点, 风味独特, 芳香脍口, 脂肪酸 组成合 理, 营养协调, 并保持天然香料、 香辛的特色。根据 科学测定, 风味成分以油脂为载体时更容易进入肉 类加工制品的组织内部, 从而使食品风味无论从食 品的本身还是人的味觉都得到了加强。这非常适合 用于各种禽畜肉食品的加工。 1 风味调味油的生产工艺 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 精制植物油 ! 配方香料 粗过滤 清洗及清理去杂 精调质 精过滤 预制处理 植物油毛油 并稍摊晾或烘干, 致蒜籽无表面水分。 # 将晾干大 蒜送入齿条式破碎机中进 行破碎。为 便于破碎操 作, 可边送入大蒜, 边混入一些食油, 以防止破碎机 堵塞并减少蒜味挥发。制取: 将破碎后的蒜籽混合 物置入盘管式加热浸提锅中, 并同时加入浸提的食 用植物油, 油与蒜籽的比例为 20 3( 油的数量包含 了破碎加入的食油量) 。按比例加好食油后, 充分拌 匀。接着进行间接加热, 同时不断搅拌, 直至温度达 95 % 左右, 保持温度至将水分基本蒸发掉。再加热 至 145 % 左右, 保持8 min, 即通入冷却水将混合物冷 却降温至 70 % , 将混合物打入调质罐, 保温12 h, 再 将混合物冷却至常温, 将冷却物料送入分离机分离 除去固体物, 收集液体油即是蒜味调味油。 2 2 花椒调味油加工 花椒调味油, 保持了花椒原有的香、 麻味, 具有 花椒本身的药理保健作用, 食用方便、 用途多样。 风味料准备: 选用成熟的花椒, 除去椒籽及灰 尘等杂质, 如有必要以水淘洗, 洗后应 去掉表面水 分。 # 将花椒以粉碎机破碎至能通过20~ 30目筛的 颗粒状。制取: 将精制好的食用植物油( 菜籽油) 加 入提制罐中, 用大火加热至约120~ 130 % , 熬油至无

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