四川腊肉腊肠

原料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.

制作过程:

1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.

2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.

3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好像要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.

4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!四川腊肠的特点:麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。

拌料只用了盐，花椒面，花椒粒，辣椒面（可不要），烈酒>40%（这次用了LD的XX大曲，下次准备用2锅头）.

制作方法：

1）夹心肉和去皮5花肉切大拇指大小。体力惨手活，我带着护腕切，9磅肉切了45分钟。

2）盐，花椒粒小火炒香炒黄，凉一些后倒入肉里。加上花椒面，辣椒面（可不要，烈酒>40%，用手拌匀。 （网上的方子是10斤肉，3两盐，2两花椒，3两酒， 我只用了2两盐， 觉得正好.甜酒美女的方子还有糖，味精等， 但我爹说我们本地的只用这2样东东，要吃本味)

3）灌肠（prepare the casing as instructed on the pkg)

4）挂通风处风干若干天（我这里温度55-34， 只 风了7天）[img][/img]

5）用松柏树只杆熏响。（2。5小时， 不要超过100度）

6）大火蒸 肠半小时，蜡肉1小时， 冷却后切片装盘。

车库里风干过程中

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