当前位置： 文档下载 > 所有分类 > 工程科技 > 环境科学/食品科学 > 广式香肠的制作方法广式香肠的制作方法 配料标准 ①配料标准：主料：猪瘦肉 35 公斤，肥膘肉 15 公斤。辅料：食盐 1.25 公斤， 白糖 2 公斤，白酒 1.5 公斤，无色酱油 750 克，鲜姜 500 克(剁碎挤汁用), 胡椒面 50 克，味精 100 克，亚硝酸钠 3 克。 加工方法 ②加工方法： 选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约 1.2 厘米的薄 片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求 1~1.2 厘米。肥膘肉切成 0.8~1 厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。 拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚 硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌 馅时，要严格掌握用水量，一般为 4~5 公斤。 灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌 装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔 12 厘米为 1 节，进行结扎。 然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。 晾晒烘烤 晾晒烘烤：串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3 小时左右翻转一次。
晾晒 0.5~1 天后，转入烘房烘烤。温度要求 50~52℃,烘烧 24 小时左右，即 为成品。出品率 62%。 保藏：贮存方式以悬挂式最好，在 10℃以下条件，可保存 3 个月以上。食用前 进行煮制，放在沸水锅里，煮制 15 分钟左右。 ③产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可 口，余味绵绵。
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