乳品工艺学

东北农业大学乳品工艺学

乳品工艺学

一、填空

1．乳中各物质的百分比

（1）乳蛋白：2.8%合格，3.3%正常

（2）乳脂肪：3%~5%，脂肪球直径：平均为3μm （3）乳糖：4.6%

（4）乳总干物质：11~13% 2．乳的酸度

（1）PH值为6.6~6.7

（2）吉尔涅尔度为16~18T 二、名词解释

1. 乳清蛋白：原料乳中除去在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之后，留下的蛋白质称为乳清

蛋白。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍保持分散，占乳蛋白总量的18~20%。 2. 乳清粉：乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾干燥工艺制成。 3. 浓缩乳清蛋白：就是将乳清中的非蛋白组分充分地，选择性的去除，根据去除程度的不

同，可得到蛋白质含量不同的制品。

4. 酪蛋白、干酪素：在20℃是，用酸将脱脂乳PH值调节至4.6时沉淀的一类蛋白质，占

乳蛋白总量的80%~82%。 5. 脱盐乳清粉：除去溶解的矿物质及水分的乳清制品

6. 均质：在强力的机械作用下。将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在

乳中。

7. 均质的作用：是原料充分混匀，有利于提高乳制品的稳定性和稠度，使乳制品质地细腻，

口感好。

8. 标准化：保持产品品质稳定，保持奶中奶油与干物质、水比例恒定。

9. 酒精阳性乳：用70%左右的中性酒精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳。 10. 异常乳：凡是人为地向乳中添加异常成分，或被细菌污染，以及生理或病理的原因造成

牛奶成分的改变。

11. 乳的酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度，挤出后的乳在微生物的作用下发生乳

酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度，固有酸度和发酵酸度之和称为酸度。

12. 吉尔涅尔度：中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH毫升数，消耗1ml为1°T 13. 蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水的比值就是蔗糖比。

14. 乳的密度：乳的密度系指乳在20℃时的质量与同体积的水在4℃的质量比。

15. 干物质：干物质实际表明乳的营养价值。常乳中含有11%~13%。除水和随水蒸气挥发的

物质以外，干物质含有乳的全部成分。 16. 脱盐乳清粉：从巴氏杀菌乳清中去掉一部分矿物质而制得的产品通常脱盐率为25%、50%

和90%，干粉中灰分含量不超过7%。

17. 奶油：乳经分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。 18. 甜性奶油：用甜性稀奶油制得的，分为加盐和不加盐两种，具有特有的乳香味，含乳脂

肪80%~85%。

19. 模拟干酪：如果干酪类似物可以替代和类似其他干酪，但是营养上不及所替代和类似的

干酪，它可以视为一种模拟干酪。三、论述

TOP相关主题