食品工艺学复习题

河南科技大学食安专业考试专用

（论述题）五、 食品工业的发展及其前景

由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为

2.7万亿美元，居各行业之首。

我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。2003年食品工业总产值达到12400亿元。

食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。

食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。

食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或支柱产业。 我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着很大的发展空间。为大家提供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。

（论述题）六、 食品工艺学的主要研究内容和范围

一、食品工艺学的定义

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

二、研究内容和范围

（一） 根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏

1．原料特性

食物化学成分多、体系复杂；

除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；

胶体，固体，液体。

大多数食物原料都是活体

蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ；

家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。

原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好

影响(原料)品质的因素：

微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素 热、冷、水分、氧气、光、时间。

2．按照变质可能性将原料分类

（1）极易腐败原料（1天~2周）

如肉类和大多数水果和部分蔬菜；

采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质；

冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害）。

（2）中等腐败性原料（2周~2月）

柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜；

冷害问题。

（3）稳定的原料（2~8月）

粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。

3．食品保藏原理

（1）维持食物最低生命活动的保藏方法；

（2）抑制食物生命活动的保藏方法；

（3）应用发酵原理的食品保藏方法；

（4）利用无菌原理的保藏方法；

①控制微生物

加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）；冷冻保藏（抑制微生物）；干藏（抑制微生物）；高渗透；烟熏；气调；化学保藏；辐射；生物方法。

②控制酶和其它因素

控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖。

比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似

③其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。

第1页下一页