当前位置： 文档下载 > 所有分类 > 高等教育 > 农学 > 《食品工艺学》复习资料第一章
1、食品：
指具有一定的营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
感官品质：
色、香、味、形、口感（结构、组织形态）
2、食品原料特征：
1）食物化学成分多，体系复杂
2）大多数食物原料都是活体
3）原料一经收成屠宰后即进入变质过程，品质不会随贮藏时间的延长而变好
3、引起食物变质的因素：生物因素、化学因素
生物：微生物—变质的第一因素、害虫和啮齿动物
化学：酶、褐变、非酶褐变、酶促褐变、脂肪酸败、淀粉老化、新鲜度下降、维生素降解
4、食品保藏原理：1）维持食物最低生命活动的保藏方法：低温、保鲜剂、气调
2）抑制食物最低生命活动的保藏方法：冷冻保
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