冻肉鸭加工工艺及操作规程_南京苏农食品有限公司企业标准_

详细简介了冻肉鸭的企业标准

!

!""#年第#$卷第#$期

特别关注

!"#$%&’()#*%+%,’"-&./

高于$-0。放到水池中。%#+打毛

%#+#!根据当日鸭子大%#!!#$夏季以$只拿、$只%#!-内脏清理

其它季节鸭心、小，调整打毛机间隙，以防间加工、$只验收为原则，%#!-#!内脏按鸭肫、

隙过大打不干净，过小打破以&只拿、鸭肠分别处理，清洗干净&只加工、&只验收为原鸭肝、则进行加工。记数入库。皮及断翅等现象。

%#+#$打毛机中打毛棒%#!!#%严格按拔小毛要求%#!/清肺处在高温下运转，易发软，造进行操作，严禁人为拔破皮。%#!/#!清肺必须干净彻底

叉肠须彻底拔成打毛效果差，应常用冷水%#!!#&池中水应为缓慢流不得留有一点肺，

冻肉鸭加工工艺

!"!"#$%&’()

!#!本文件规定了禽

加工过程中，各道工序保证质量的操作规程、质量要求及考核办法。

!#$本文件适用于肉鸭验收、屠宰、冷冻。

痕。

抓鸭%#!+清洗

人员两只一抓，挂%#!+#!池中水为自来水，鸭人员一只一挂，并保证常流水。将鸭双脚齐挂，不%#!+#$洗干净血水后上挂

进入预冷池预冷。得单脚上挂，避免

格及生产量，公司肉鸭养殖场及出现系列的质量%#!1预冷时做好停食等送鸭准备工作。事故。%#!1#!预冷池水保证循环

%#!#$肉鸭养殖场在装卸流动水。%#%#&考核时，要轻抓轻放，以防鸭体受伤。由车间实行%#!1#$预冷池水温为&0。

%#!#%检验人员对肉鸭养%#&电麻%#!3下翅爪殖场所送的活鸭进行宰前检验，%#&#!电麻%#!3#!严格按要求进行下把好验收关。电压控制在!**)翅、爪。

%#!#&运输车辆进厂经消!+*,之间%#!3#$翅、爪及时计量入毒池消毒，卸毕后车辆进行彻底库。%#&#$电麻清洗消毒。效果以击昏为原%#$*分级包装

%#$待宰棚绝食及饮水管则，不得麻死，造%#$*#!净毛、全净膛后的理成出血不良。光鸭分为!号、$号、特$号、%号、喷洒，并及时更换损坏的打毛动的常流水。

待宰棚的作用是便于卫生鸭毛湿度较棒，特&号、次品等级。特%号、%#&#%下雨天，&号、保持打毛效果，确保打毛质%#!$小毛验收管理、断食管理以及保证禽体的大，应及时调整电压，或不用电量。%#$*#$分级规定如下：%#!$#!验收时做到一丝不清洁和有个安静环境，有利于恢麻器。!号：!#$-)!#&公斤的胴体光苟，公正无私。%#+#%禁止二次打毛。复体力便于宰杀，从而确保产品关键部位破皮面%#-放血%#+#&考核由车间实施。%#!$#$小毛验收标准为：洁完整的鸭子，品质。待宰期间管理不当，将直$

一刀%#-#!点刀部位要准，光鸭体表无大毛；（$）体表除积小于!45，（!）%#1蘸蜡但不超过%处。

接或间接造成次品，影响产品质点准，2避免红颈、红头、红身。颈部有个别刺毛外，其余部位不$号：!#&)!#/公斤的胴体光%#1#!蜡的配比为/*石蜡量。%#-#$控制生产线运转速得含有个毛；（%）无石蜡点；（&）洁完整的鸭子，2关键部位破皮面

目的度，比微晶蜡是：，温度控制在%#$#!充分给予饮水，1*&!保证沥血充分彻底，避免因$无爪皮嘴皮；（-）无掰断大腿；

但不超过%处。积小于!45，是家禽放血完全，胃内容物减沥血时间短出现出血不尽的现/*0)+-0。

（/）无人为箝破皮。

特$号：!#-)!#/公斤的胴体少，减少污染，同时利于延长肉象。此项单%#1#$严禁二次蘸蜡，

%#!$#%记录好人为箝破

光洁完整的鸭子，关键部位破皮品的保存期，提高肉品品质，宰%#-#%不得漏点一只鸭子，独列入考核。皮、掰断大腿加工人员名单、数$

前应绝食!$’$&小时，并充分给刀具须保持光亮锋利，%#3脱蜡且不超过$处。刀具每两量，以便实施处罚（由车间考面积小于!45，

不水至临宰前%小时。%#3#!按脱蜡顺序推剥，%号：!#/)!#+-公斤的胴体光小时消毒一次，两把刀更换使核）。

及时用。得用力过猛，造成推破鸭表皮。%#$#$保持场地干净，关键部位破皮面%#!$#&小毛验收由本厂对洁完整的鸭子，

$清除场地内粪便、杂物等，清扫%#3#$脱蜡后鸭子立即投红颈由厂对车%#-#&红头、车间实行百分考核。积小于!45，且不超过%处。

积水。红身为入冷却池中。间实行考核，标准为-.，特%号：%#!%拔舌头!#/)!#+公斤的胴体

%#$#%每周星期一对待宰!.。%#3#%脱蜡后的鸭子表皮

关键部位破皮%#!%#!按质检科加工质量光洁完整的鸭子，$

棚场地及四周用$()&(的烧碱不得有!45的蜡，口腔鼻孔内无要求及客户具体要求加工，%#/浸烫鸭舌面积小于45$，且不超过$处。溶液喷雾消毒。%#/#!浸烫员应根据肉禽蜡。应清洁无杂质、毛、血污等，排列&号：!#+-公斤以上的胴体光%#$#&考核由车间对责任品种、日龄、营养状况等控制好%#3#&此岗位考核由车间整齐，计量准确。洁完整的鸭子，关键部位破皮面人实施考核。水温与浸烫时间，温度一般控制实施。%#!%#$鸭舌加工后及时进$

积小于!45，且不超过%处。%#%上挂浸烫时间$)%分%#!*冷却在/*)/-0之间；库。

无钟，特&号：%#%#!上挂间地面清洁、!#+)$#*公斤的胴体用调节链条走速来控制。%#!*#!池中水为自来水，%#!&开膛净膛

积水，无杂物。光洁完整的鸭子，关键部位破皮根据浸烫状并保证是常流水。%#/#$开宰后，%#!&#!腋下开口不超过肘$

%#%#$从待宰间将活鸭赶况，且不超过$处。及时调整温度，以防温度过%#!*#$鸭子不得高于水关节，肛门开口不超过-45，无残面积小于!45，入上挂间时，每次赶鸭只数为高，以免影响小毛加工。次品：鸭子表造成破皮和油烫，温度过低，面，!#$-公斤以下，留内脏，无病变、无血块、无粪!**只，不得一次赶鸭太多造成造成生烫，$

%#!!小毛清理大毛拔不净。温度调污、无胆污、无食污。皮破损在!45、色泽较%处以上，

拥挤、碰伤，严禁用脚踢和用硬节以不破皮为原则。%#!!#!小毛池中水温不得%#!&#$开膛净膛后及时投次如红头、红身的鸭6下转第-页7器赶及用手摔，以免造成食体伤

$"*+,-检疫!收购!待宰!上挂!电麻!放血!沥血!浸烫!打毛!蘸蜡!脱蜡!冷却!小毛清理!小毛验收!拔舌头!开膛、净膛!内脏处理!清肺!清洗!预冷!下翅爪!分级!包装!速冻!冷藏!销售

%"./01%#!验收

%#!#!按宰杀厂要求的规

456-789:;<=>?@ABCDEF

除。

2

89:;**!)!3313

%#%#%

第1页下一页