食品卫生学作业

马依拉。依斯马依力 生技08-2班 20081103409

问：论述三大能量营养素（具有的生理功能，消化的吸收情况，参考摄入量及食物来源）

一 糖

糖又称为碳水化合物，是生物界三大基础物质之一，也是肌肉活动的主要能量来源。作为食物中的碳水化合物可以分为两大类：一类是能消化利用的碳水化合物；另一类是很难消化的纤维素，但是却对人类的消化过程有重要意义,糖类是具有碳、氢、氧3种元素的一大类化合物。糖分为单糖、双糖、寡糖和多糖。常见的单糖有果糖、葡萄糖、半乳糖。

碳水化合物是机体最经济的能量来源。一般说来，机体所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。运动中肌肉需要消耗大量的能量。大脑组织消耗的能量也较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧的条件下氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。另外，脑组织细胞贮存的糖原又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性 2rU中国运动网

二 蛋白质

蛋白质是一切生命的物质基础，是构成机体组织、器官的重要成分。人体各组织、器官无一不含蛋白质，正常人体内约16-19％是蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织和心，肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。人体内的蛋白质处于不断更新的状态即不断分解又不断合成，身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程，总体来说人体内每天有约3％的蛋白质被更新。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。只有摄人足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质是由许多氨基酸组成按照不同的种类、数量和排列顺序作组成。 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%-40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。动物性蛋白质主要来源于肉类，包括禽、畜和鱼的肌肉，新鲜肌肉含蛋白质15%-22%。蛋类含蛋白质11％-14％，也是优质蛋白质的重要来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0％-3.5％，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。动物蛋自质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白占膳食蛋白质总量的30%。

三 脂肪

营养学上重要的脂主要有三酰甘油、磷脂和固醇类。机体内的脂类分为组织脂质和贮存脂质两部分。组织脂质主要包括胆固醇、磷脂等，是组织、细胞的组成成分，在人体饥饿时也不减少，但不能成为能源。贮存脂质主要是脂肪，也称甘油三酯或中性脂肪。在全部贮存脂质中，脂肪约占98％。其中一部分是来自食物的外源性脂肪；另一部分是来自体内碳水化合物和氨基酸转化成的内源性脂肪。脂肪含能量最高是体内各种能源物质的主要贮存形式，在正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40% -50％来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪；在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能

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