油炸新技术的革命

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油炸颓技市的革命 口本刊记者 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已 久，油炸也是最古老的烹调方式之一。油炸可以杀灭食品中的细菌，延长食品的保存期，增加食品营养成 分的消化性，而且加工时问相对较短。因此，油炸加

江

雁

了该公司有关技术人员。 传统的油炸机一般是将加热装置置于炸油内，在 加热过程中常常造成局部油温过热，加速油脂氧化， 并使部分油脂挥发、发烟，污染严重。另外，油炸过

工方式在食品加工中被广泛应用。但是，很长一段时 间以来，许多饭店、快餐店、食品厂都在为食品加工中煎炸油的氧化变质快，炸油使用周期短，生产成本居高不下等问题而焦虑。于是，寻找一种既能延长炸 油使用周期，又能保证炸制食品健康、安全的油炸技 术成为更多食品加工经营者的共同呼声。 E前，在河 l北食品机械市场出现了一种新型的“水混合”式油油炸机。这种油炸机彻底地改变了传统的油炸设备结

程中产生的大量食品残渣沉人油锅底部，使其反复油炸，不但使炸油变得污浊，缩短了炸油使用寿命，污染油炸食品，而且其被反复油炸变成炭屑，特别是在炸制腌肉类食品时，还会生成一种亚硝基吡啶、烷的 致癌物质，这些残渣附着在油炸食品的表面，使食品

表面质量劣化，严重影响消费者的健康。其次，高温 下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和

脂肪酸的过氧化物，它能直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。而造成上述弊端的 根本原因就是炸油长时间处于高温状态和油炸残渣不能及时分离。而新型的油水混合式油炸设备从根本上

构，科学地采用了油水混合技术，通过运用新型的燃 烧器，密封加热，在升温过程中有效地控制了下层油

温，可以减缓油脂氧化，延长炸油的使用寿命，提高 产品的品质。这种油水混合式油炸机的问世，将会给油炸技术带来一场划时代的革命。 这种新型的油水混合式油炸机是由石家庄开发区得宝机械有限公司引进 E本“ NC l I O”公司技

术开 发研制的。石家庄开发区得宝机械有限公司是一家集科研、生产、销售于一体的科技生产企业。公司拥有

解决了上述难题，使油炸食品向着节油、健康、环保方向发展，并填补了国内油炸设备的一项空白。 油水混合式食品油炸工艺是指在同一容器内加入油和水， 相对密度小的油占据 容器的上半部，相对密度的水则占据容器 食 滤

品 网

雄厚的科研开发队伍和先进的生产加工设备，从开发 设计和加工制造水平上，保证了得宝油水混合式油炸 机的性能和品质均处于国内领先水平。该机在食品加

棚热管放水阀

的下半部分，在油层 中部水平装置加热器

工厂、专业炸鸡 店、各类大型食堂、宾馆、饭店等 领域推广使用后，

加热。油水混合式深 层油炸工艺由于加热 水及油渣

管水平布置在锅体上油水混台油炸机工作原理示意圈部油层中，并采用调温器、温控器自动调整火力使油 温恒定在预设温度，有效地控制炸制过程中上下油层 的温度，避免食品在炸制中发生过热干烧现象，减缓 了炸油的氧化程度。通过对使用新型油炸机炸制食物 5~2 h的炸油进行检测可知，其酸价和过氧化值分 4别为 14和 0 0 2/ O g .0 .6 g lO,远小于目前我国食品卫 生国家标准规定食用植物油酸价≤ 4和过氧化值≤

以其稳定的性能、 精湛的工艺、齐全 的规格、周到完善 的售后服务赢得了用户的广泛赞誉。 为使读者能够充分 了解该项技术的先 进性，我刊记者就 油水混合油炸机的原理、性能及其优越性等问题采访 2 20年第 2期 ( 8 02粮油加工与食品机械>

0 1/ O g要求，大大延长了炸油的使用周期。 .5g lO的 而且使用该机炸制食物还可以减少大气荇染，利于环

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