即食型休闲食品_油炸鱼皮_工艺研究

第2卷第1期2006年2月

南　方　水　产

SouthChinaFisheriesScience

Vol12,No11

Feb.,2006

研究简报

即食型休闲食品“油炸鱼皮”工艺研究

周婉君,吴燕燕,李来好,徐泽智,杨贤庆,陈胜军,刁石强,岑剑伟

(中国水产科学研究院南海水产研究所,广东广州510300)

摘要:为了对罗非鱼进行高值化综合利用,以提高罗非鱼加工业的经济效益,促进罗非鱼养殖业的发展,根据市场需求,进行了罗非鱼加工废弃物———鱼皮即食休闲食品的工艺研究。通过试验,确定了罗非鱼鱼皮即食型休闲食品的适当调料配方、油炸温度及适于工业化生产的工艺条件。关键词:罗非鱼;加工废弃物;鱼皮;加工工艺;休闲食品中图分类号:TS25419　　　　　文献标识码:A

--)-0062-04

Studyontheginstantfriedfishskin

HOUWUYanyan,LILaihao,XUZezhi,YANGXianqing,

CHENShengjun,DIAOShiqiang,CENJianwei

(SouthChinaSeaFisheriesResearchInstitute,ChineseAcademyofFisheryScience,Guangzhou510300,China)

Abstract:Thetechnologyofinstantfriedfishskinwasstudied,usingthecastoffoftilapiafillets,inordertoimprovetheeconomicalefficientandpromotethedevelopmentofaquaculture1Throughthetestsofseasoningformula,friedtemperatureandsensoryevaluation,theoptimaltechnologicalconditionwasdetermined1

Keywords:tilapiaskin;processingtechnology;leisurefood

　　我国罗非鱼产量居世界首位,广东省罗非鱼产量占全国的一半。由于罗非鱼品质优异,肉质鲜美,骨刺少,深受消费者欢迎,国内外对其需求量越来越大。罗非鱼在加工过程会产生大量的加工下脚料———鱼皮、鱼骨、鱼头、内脏等,目前这部分加工下脚料主要用于加工成饲料鱼粉,或将鱼头、鱼骨加工成鱼骨粉等,而对鱼皮的利用却较少。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高,目前休闲食品已成为市场消费的热点之一。罗非鱼综合利用的首选思路是将鱼片加工后的下脚料加工成休闲食品,这是最具市场前景和经济效益前景的研发方向。

罗非鱼的商品规格为每尾约0150～0155kg,其中鱼皮占整条鱼重量的5%～6%。鱼皮中含水分6815%,蛋白质

2715%,脂肪316%,灰分012%,并含有大量的胶原蛋白(约占鱼的10%)。鱼皮中的氨基酸主要为甘氨酸、亮氨酸

等,因此,罗非鱼鱼皮具有营养价值高、成本低的特点,研发的市场前景关键在于加工工艺,能否在色、香、味上加工成为受人们欢迎的产品。

本文研究了利用罗非鱼鱼皮加工“油炸鱼皮”即食型休闲食品的加工工艺,通过多种调料配方、沸油温度和时间等参数的调整对比、成品样品的感官评定和常温贮藏期的质量测定,以及试验工艺分析,从中筛选出罗非鱼即食型“油炸鱼皮”加工的相对最佳工艺条件。

1　材料与方法

111　材料

11111　原料　　新鲜罗非鱼鱼皮,由广东省中山市食品水

产进出口集团公司提供。

收稿日期:2005208226;修回日期:2005211204资助项目:广东省重点计划项目(2004B20401006)

作者简介:周婉君(1961-),女,助理实验师,从事水产品加工和质量安全研究。E2mail:zwj00800@hotmail1com

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