营养学与食品卫生复习资料-食品添加剂及其管理

食品添加剂及其管理

1. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的

化学合成物或天然物质。复配食品添加剂是指为了改善食品品质，便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。按生产方法分：一是应用生物技术获得的产品；二是利用物理方法从天然动植物种提取的物质；三是用化学合成方法得到的纯化学合成物。按来源分：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。按功能用途分为很多类别。

2. 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：1.不对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食

品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量；6.不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。

3. 在下列情况下可以使用食品添加剂：1.保持或提供食品本身的营养价值；2.作为某些特

殊膳食用食品的必要配料或成分；3.提供食品的质量和稳定性，改进其感官特性；4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

4. 食品添加剂带人原则：1.根据《食品添加剂使用标准》，食品配料中允许使用该食品添加

剂；2.食品配料中该添加剂的使用不应超过允许的最大使用量；3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过配料带人的水平；4.由配料带人食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

5. 复配食品添加剂使用基本要求：1.不应对人体造成任何健康危害；2.在达到预期的效果

下，应尽可能降低在食品中的用量；3用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合《食品添加剂使用标准》和卫生部公告，具有共同的使用范围；4.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准；5.复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物；6.复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定食品添加剂的生产管理制度、明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。

6. JECFA将食品添加剂分为四类：CRAS类、A类、B类、C类。

7. 酸度调节剂：用于维持或改变食品酸碱度的物质。包括多种有机酸及其盐类。使用过程

中必须注意酸的纯度。枸橼酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、枸橼酸钠、枸橼酸钾可按正常需要使用。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，醋酸及磷酸可用于调味品及罐头，偏酒石酸用于水果罐头中。

8. 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质，提高食品稳定性的物质。分

为两类：一类是分类物质，包括BHA、BHT、PG、TBHQ等；另一类是过氧化物分解剂，DLTP等。

9. 抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可和抗氧化剂并用起协同作用，

而使其抗氧化作用提高，如枸橼酸，酒石酸等。

10. 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。有氧化

型和还原型两类。前者是将着色物质氧化分解漂白，主要用于面粉的漂白；后者均为亚硫酸及其盐类，主要是通过产生的二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色。我国允许使用的漂白剂有：二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、硫磺等。

11. 着色剂：使食品赋予色泽或改善食品色泽的物质，又称色素。分为天然色素和合成色素。

天然色素存在难容、着色不均、难以任意调色及对热、光、PH稳定性差和成本高等缺点常见的天然色素有：红曲米、焦糖色、甜菜红、虫胶红、番茄红色、β-胡萝卜素等。我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、

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