宣威火腿的加工工艺

本文详细介绍了我国三大“著名火腿”之一的宣威火腿的加工方法、规格等级划分标准,并对加工的关键环节进行科学概述,旨在为该传统产品的工业化生产奠定理论基础。

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宣威火服 包媛媛黄艾祥林奇(云南农业学食品科技学院昆明 6 0 0 )大 52 1 二个列入“产地域产品”受到国家保护的地方原， 特产。

摘

要：本文详细介绍了我国三大“著名火腿”之 一

的宣威火腿的加工方法、规格等级划

分标准，对加工的关键环节进行科学并 概述，旨在为该传统产品的工业化生产 奠定理论基础。

1材料，设备和方法 1 1材料、设备 .鲜猪腿，盐，酸钠，食硝复合磷酸盐，白糖，刀 具，腌板，腌制缸。 1 2加工方法 .

关键词：宣威火腿；加工工艺；标准 Ab ta t T i p pr dt id i rd cd poes eho g sr c: h ae eal n oue rc s s e t tcnl y o ,

qai t e g ae sad r f X a w ihm ta s u lai rd t nad o u n e a h ti t v o e f h e f mo s a i u c u t y I n o t r e a u h m n o r o n r n .

工艺流程：原料腿的选择一修割整理一腌制 一

堆码一发酵凉挂一成品。

poes g k y m aue r u m r e . T o e rcsi e esrs ae sm ai d n z o sm d g e ti a e m y rvd a a e o te e re,hs p r a po ie b s fr h p i u tile d v l m n f X a we h m te ri l n sr i e e p e t o u n i a h ot a y. d az o cl

1 3操作要点 . 1 3 1鲜腿的选择 ..

选择体重为 9 0~1 O g经兽医卫生检验合格 k O 的健康、肥瘦适宜的乌金猪的后腿，在倒数 1~3

K y wod e r s: X a w ih m; po es e ho g un e a rcs tcn l y; sad r o t nad

宣威火腿产于云南省宣威市，是我国三大名腿之一。据史书记载：早在清雍正五年( 2 1 7年 ) 7宣威火腿就以“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻……”而享有盛名，迄今已有 3 0多年的历史。1 1年，在巴拿 0 95 马博览会上，宣威火腿荣获金质奖，是云南最早进

腰椎处，沿

关节砍断，用薄皮刀由腰椎处切下，下腿时耻骨要砍得匀称整齐，呈椭园形。热的鲜腿， 应放在阴凉通风处 1~2 h,完全凉透为止。 2 4 1 3 2修割 ..

在腌制前为使外观呈椭圆形，需要对鲜腿进 行修整，保证外观形状。修整时除在瘦肉外侧留

入国际市场的名特食品之一…。2 0年 3月云南宣 01威火腿通过评审认定。成为继浙江绍兴黄酒之后第 ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●

4~5 m肥肉，多余的全部割掉，覆盖在内侧瘦肉 c 的油和结缔组织也要割干净。修割时注意不要割 ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●

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温度： 大鸡：烤制温度：1 0 ℃,时间为 2 ri。 8 5 n a

项目 苯并 ( )芘 ( g k ) a// g铅(b/ mg k ) P ) (/ g无机t/ mg k ) i (/ g￣镉( d/mg k ) C ) (/ g总汞(以Hg/mg k )计) (/ g 亚硝酸盐

指标 50 . 50 . 05 . 0 0 .5 01 . 0 0 .5; ; ≤ ≤≤≤≤

复合磷酸盐以 P 计) (/ g≤ ( O/g k )

中小鸡：烤制温度：1 0,时间 2 ri。 6℃ 5 n a 4 1成品 .0

烤制后的肉鸡呈橙红色。成品率约 7%。 0

5产品质量指标 5 1感官指标 .

按 GB 7 0 2 6执行指标

色泽：外表橙红色，光润鲜亮、无焦斑。 组织形态：外形规整，肌肉切面有光泽。 口味：肉质鲜嫩，集香味、甜味、辣昧于一身，无 异味。

5 3微生物指标 . 项目

菌落总数/ (f/ ) cu g 大肠菌群/ ( N/ 0 g MP 10 )

≤ ≤

5 0 000 9 0

5 2理化指标 .

致病菌 (沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏 菌 )不得检出

: ;

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辑 )上4

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