世博会美食溯源——宣威火腿

又到了一年节庆之时,火腿作为宴客会友之物,历来被看作席上珍品。南方人多以金华火腿宴客,素不知还有云腿、北腿……

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世博会美食溯源 宣威火腿 文f f蔡韬

又到了一年节庆之时，腿作为火

正四年滇东地区“土归流”之后，改

的磨黑，其独特的风味是受当地特

宴客会友之物，历来被看作席上珍品。南方人多以金华火腿宴客，素不 知还有云腿、北腿……

清设置了宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基础。《威县志据宣 记载，清雍正五年 (元 12年 )公 77, 宣威火腿就以身穿绿袍，质厚，肉精肉多，鲜嫩可口而享有盛名。清光绪年问，曾懿编著《馈录中收中有“威火腿”的制法。据此及有宣

殊的气候、理特征、食物结构等因地素影响形成的。云腿的腌制时间，通 常需要三至六年，以十年的陈年老腿最佳。相比起金华的南腿，膏较 肥多，香味及咸度略淡。

据 1 7年 9上海辞书出版社出 99月版的辞海载：“腿，食品名……火我国特产，按加工地区来分，有南 腿、北腿和云腿三类……”

云腿炒、蒸、炸、煮、烩皆为美

食，以之为原料制作的“腿午餐云 肉”云腿大片”等也脍炙人口。、“ 滇东北人从猪身上挖掘出来的 风味食品中，还有“豆腐”在点血：

这南腿自是金华火腿，腿顾名云 思义是云南的宣威火腿，至于这北

关史料推断，宣腿之生，最迟明末 即成，正时代即流入滇川首府。雍据宣威县志》记载，清雍正五年，城 乡集市贸易市场上普遍有火腿，当

腿，是江苏的如皋火腿，但名气不应 如前两者。 要说这宣威火腿声名鹊起之时，

豆腐时将生猪血搅拌进去，便凝结 成血豆腐。以之切片，夹以宣威火腿 片蒸制出来，色呈朱砂，嫩滑鲜香。

时到宣威赴任的流官知州张汉问这 是何物，售货者答曰：“乃宣威火此

是 11 9 5年在巴拿马万国博览会上荣 获金奖，接着于 12 9 3年在广州“全

腿。这足以说明宣威火腿在清雍正”

以云腿为原料制作的云腿月饼也是云南人非常喜欢的食品。云腿月饼是具有独特风味的滇式月饼， 外观色呈褐黄，硬壳，酥而不散

,故 云南人又把它称为“壳火腿月硬

国各地名特产品赛会”上获奖。孙中 山先生吃后，因其回味鲜美，泼墨提 笔写了“和食德”字，此闻名。饮四从 宣威火腿可谓是云南省最早进入国

年间就已成名并广为流传。清末流 到东南沿海，民国初年，以浦在廷先生为首的火腿公司已将火腿罐头远销东南亚。

际市场的名特食品之一。 宣威火腿究竟起源于何时，已 难考其详，但有~点可以肯定，雍

云南宣威的火腿出名是因为当地的猪种肉质结实，所以腿身肉味 较浓，而腌制所用的食盐为滇西南

饼”。其甜中带咸，油润而不腻，有浓郁的火腿香味，是云南人中秋佳

节必备的传统食品。喝

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