甜玉米风味火腿肠的加工

一.材料

猪肉、鸡肉、肥膘、鸡皮、食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、淀粉、大豆分离蛋白、色素、亚硝、VC、猪肉香精、甜玉米香精、香辛料、甜玉米粒等。

二.设备绞肉机、斩拌机、搅拌机、KAP灌肠机、高压灭菌罐

三.加工工艺

甜玉米颗粒

↓

原料肉解冻→选修→绞制→斩拌→搅拌→灌制→灭菌→成品

四. 参考配方（单位：Kg）

猪肉30 鸡胸20 肥膘5 鸡皮5 大豆分离蛋白3 甜玉米粒 15 食盐1 白糖6 味精0.25 磷酸盐0.35 玉米淀粉6 亚硝0.005 香辛料0.2 色素适量卡拉胶0.35 猪肉香精SB101 0.35 甜玉米香精 0.25 VC 0.08 山梨酸钾 0.1 冰水24

五. 操作要点

1、原料肉解冻、选修。经卫生检验合格的各种原料肉去掉外包装，放置在解冻架上，采用自然解冻或水淋、循环空气等方式进行完全解冻。解冻后的原料肉中心温度控制在0~6℃。新鲜冷却原料肉无须进行化冻。所有原料肉均应修去碎骨、淤血、淋巴、伤斑、毛发等，漂洗干净，控干水份。

2、ф8mm孔径的孔板进行绞制，要求绞肉机刀具锋利，绞出的肉颗粒明显，不得成泥状，绞制后的肉馅温度控制在8℃以下。

3、蛋白乳化胶的制作。将大豆分离蛋白、冰水、肥膘、鸡皮按照比例依次放入斩拌机中高速斩拌，斩拌时间5~6分钟，斩拌后的肉馅温度在8~10℃，要求斩拌出的胶体应质地细腻、均匀、粘度及弹性良好，无油离水。斩拌后的胶体置于2~6℃环境冷藏12小时后备用。

4、斩拌、先将原料肉、食盐、磷酸盐、亚硝和一部分冰水加入斩拌机，高速斩拌2~3分钟，斩成均一、粘稠的肉泥状，温度3℃~5℃，然后加入乳化胶高速斩拌2~3分钟，温度控制在5℃~8℃，最后加入淀粉、香精等剩余辅料及余下的冰水，高速斩拌2分钟左右，肉馅温度控制在8-10℃左右即可出锅。要求肉馅均一、粘稠、有光泽、弹性良好，具有正常要求的气味。

5、将斩拌好的肉馅倒入搅拌机中，加入甜玉米粒，搅拌均匀，使玉米粒与肉馅充分混合。注意控制好肉馅的温度。搅拌好的肉馅玉米颗粒在肉馅中分布均匀，肉馅弹性良好，甜玉米气味明显。温度不得超过15℃。

6、填充。将搅拌好的肉馅按规定要求用KAP机进行填充，半成品要求重量、长度准确，密封、结扎良好。半成品要及时杀菌，环境温度要求低温，在25℃以下时停放不得超过60分钟。

7、灭菌。

8、成品包装。

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