食品环境学 多环芳烃的危害

多环芳烃及其衍生物对食品安全性的影响

多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是目前环境中普遍存在的污染物质。此类化合物对生物及人类的毒害主要是参与机体的代谢作用，具有致癌、致畸、致突变和生物难降解

的特性。多环芳烃按照芳环的连接方式可分为两类：第一类

为稠环芳烃，即相邻的苯环至少有2 个共用碳原子的多环芳

烃，其性质介于苯和烯烃之间，如萘、蒽、菲、丁省、苯并

[a]芘等；第二类是苯环直接通过单键联合，或通过一个或几

个碳原子连接的碳氢化合物，称为孤立多环芳烃，如联苯、

1,2 - 二苯基乙烷等。

目前已知的PAHs约有200多种，它们广泛存在于人类生活的自然环境如大气、水体、土壤中。据研究[1]，我国主要城市的大气中BaP的含量较高，北京、天津、上海、太原、抚顺等城市工业区大气中BaP的含量分别高达11.45μg/1000m、29.3μg/1000m、

5.8μg/1000m3、36.7μg/1000m3、10.63μg/1000m3，我国主要河流中也都不同程度地受到PAHs的污染。王平等[2]的研究表明，在黄河兰州段中，16种优先控制的PAHs均有检出，总PAHs浓度范围分别为：水中，2920～6680ngPL；表层沉积物中，960～2940ng/g（干重）；悬浮物中，4145～29090ng/g（干重）。杨敏等[3]测定了辽河干流15个沉积物样品中16种EPA优先控制PAHs的含量，结果表明：辽河沉积物中总PAHs含量介于2718～1479 ng/g，平均值为28515ng/g，其中蒽、菲、芴含量较高。土壤中PAHs 的污染也不容忽视。据研究，天津市土壤中的PAHs 含量为20 ~ 704 μg/kg[4]；环渤海地区西部表层土中PAHs平均含量为（546±8.54）μg/kg[5]；东莞市农业土壤中的PAHs 含量29 ~4079 μg/kg，平均含量413 μg/kg[6]。大多数PAH通过大气排放进入环境，在水和大气、水和沉积物、水和生物体之间分布和转化，并在水和沉积物中的生物体中蓄积，而这些存在于大气和土壤中的PAHs将有可能直接被种植在农田中的农作物吸收，而最终将被带入人体中，而使人们在毫不知情的情况下而摄入了PAHs。影响人们的身体健康。靠近高速公路生长的莴苣可检出高浓度的PAH，其污染水平与靠近高速公路的距离成反比。大气污染的大叶蔬菜如菠菜，其PAH的水平可高出10倍。焦炭厂附近生长的胡萝卜和豆子，检出荧蒽1.6~1.7 μg/kg 和芘1.0~1.1 μg/kg(德国)马铃薯是苯并[α]芘水平为0.2～400μg/kg（德国），其皮中含高浓度的PAH。

这些受污染的土地上种植初的农作物一部分被直接作为粮食食用，而同时把PAHs带入人体，另外大部分将作为食品工业的原材料，生产出各种食品，而这些产品最终也同样要被消费者购买，食用，这样也把PAHs带入体内。

PAHs在环境中的存在虽然是微

量的，但其不断地生成、迁移、转化

和降解，还可以通过呼吸道、皮肤、

消化道进入人体，极大地威胁着人类

的健康。流行病学研究表明[7]，PAHs

通过皮肤、呼吸道、消化道等均可被

人体吸收，有诱发皮肤癌、肺癌、直

肠癌、膀胱癌等作用，而长期呼吸含

PAHs 的空气，引用或食用含有

PAHs 的水和食物，则会造成慢性中毒。有调查表明[8]BaP浓度每增0.1μg/100m3 时，肺癌死亡率上升5%。我国云南省宣威县由于室内燃煤，空气中苯并芘（BaP） 污染严重，成为肺癌高发区，有些乡肺癌死亡率高达100/10 万以上[9]；许多山区居民经常拢火取暖，室内终日烟雾弥漫，造成较高的鼻咽癌发生[10]。

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