鸡的N种云南吃法

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鸡的 N 种云南吃法 2009-10-26 10:04 都市时报“寻找滇菜名品”大行动系列报道之八 鸡的 N 种云南吃法 由本报发起的“寻找滇菜名品”大行动，引起了读者的高度关注，积极为 我们推荐各式滇菜名品。在曾经报道过滇菜名品“汽锅鸡”之后，就陆续有市民 打电话，表示鸡的烹制方法在云南有很多，时常能让老饕们伺“鸡”而动。 的确，尽管鸡并不是云南独有的原材料，但有着丰富资源优势的云南，加上 聚集了众多少数民族，其丰富异常的香料和特色各异的制作方法，使鸡在滇菜中 变幻无穷、引人入胜。如花椒鸡、麻辣鸡、辣子鸡、哈尼蘸水鸡、弥勒卤鸡、玉 溪酱油鸡等。 鸡肉的药用价值很大，民间有“济世良药”的美称。中医认为，鸡肉具有温 中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可用于脾胃气虚、阳虚引起的乏力、 胃脘隐痛、浮肿、产后乳少、虚弱头晕的调补，作为日常生活中最普通的滋补菜 品，在云南的不同地域、不同民族的厨师手里，所烹饪出来的滋味也大相径庭， 色、香、味、型都可谓是千变万化。 美食主张 花椒鸡 可简可繁 出品地：谷律乡 花椒鸡看似很简单，由于客人多，店家一次将五六只鸡同煮一锅，肉熟、 捞出、切块、摆盘，蘸水也很普通，盐巴配上一把青花椒，再拿开水一冲就好啦， 鸡肉沾蘸水后入口，往往会被青花椒霸气十足的麻味搅得晕头转向，嘴皮几乎失 去知觉。谷律乡的青山饭店的花椒鸡之所以出名，就在于青花椒的麻味过后，唇 齿间鸡肉的醇香不减，余味无穷。鸡汤也超级好喝。每次问店家秘诀，店家都只 是说，鸡放养，满山跑；花椒是自家种的，味道冲。 另外，沿着金殿方向开车到东大村，还可以吃到别样风味的花椒鸡。我们一 路探寻，在一家名叫东大食堂的店里，找到了读者推荐的花椒鸡。掌柜说他的花 椒鸡除了青花椒以外，还要加入一种秘制的酱料，爆炒出来，鸡肉嫩，味浓香， 带有花椒麻辣味道。 东大食堂的花椒鸡制作比青山饭店的繁琐， 不过滋味各异， 都让人垂涎不已。 老王麻辣鸡 很简朴很红火 出品地：安宁草铺 老王麻辣鸡的历史可以追溯到很多年以前的刺桐关，之后随着道路变迁，搬 到安宁草铺之后，哪怕这条交通运输道路后来被新的高速路替代了，也挡不住食 客绕道来品尝。 掌柜老王给人和蔼可亲的第一印象，说起麻辣鸡也是头头是道：鸡一般是现 点现杀现做，所以我们都提醒食客点完菜之后一般要等待 50 分钟以上，不过熟 悉这里的食客都很有耐心，点完菜通常就开始打牌啦。老王在公路边上自己盖了 一排平房当店铺，自家的蔬菜、野菜一大架新

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