软豆干生产工艺流程

一、大豆的选择

1． 感官要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于２％，子叶变色粒小于５％，霉变与病癍粒合计小于２％，破碎粒与虫蚀粒合计小于１０％。

2． 粗蛋白大于３４％，水分小于１６％（注意：此水分的大豆不能长期储存。）

3． 陈大豆和烘干豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。

4． 铁豆过多也不能使用，要求小于１％。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡实验。

二、制白胚工段

1．大豆预处理：清除大豆中的杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡时大豆变质，要求冲洗到水清亮。

2．浸泡、水洗：浸泡500千克大豆加水1000千克，容器的容积需1.5立方米。软水浸泡的豆腐出品率高于井水或河水。判定浸泡适度的标准：籽粒吸水后膨胀饱满无皱皮现象，表皮脱落小于20%，将豆粒分开后无黄心，也不发白，中心部分呈细凹线，无酸味，PH6.0—7.0。水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高产品卫生安全性，保证产品质量。参考泡豆工艺：

季节 水温/℃ 浸泡时间／ｈ

春、秋 15—20 10—12

夏 20—35 6—8

冬 5—15 13—18

3．磨浆：一千克浸泡后的大豆加水2.5千克。为提高蛋白质的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，浆渣分离的工艺，要求浆液无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6%。分离时加水量为大豆的4到6倍。加水量要恒定，以免豆浆浓度波动过大，影响后工序产品质量。磨制好的豆浆进入储浆池后，需添加千分之二的消泡剂。磨制时的粒度标准：粉碎后小于或等于1毫米，大磨机磨制后小于或等于0.5毫米，小磨机磨制后达到15微米。

4．煮浆、滤浆：煮浆目的：通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营养因子，去除豆醒味，也起到了杀菌的作用。现在通常采用连续煮浆的工艺，要求第一罐温度４０℃、第二罐温度６０℃、第三罐温度８０℃、末罐温度９６－１００℃。压力小于０.１mPa.滤网要求为200—250目/in。不能通过滤网的豆

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