课题2 腐乳的制作学案
一、腐乳制作的原理
1.腐乳的发酵有多种微生物的协同作用,如、 2.将 核生物,常见于、、 上。新陈代谢类型是。 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的水解成 和 。
3.自然条件下毛霉来自空气中的 ;现代的腐乳生产是在严格的菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免
二、实验材料
含水量 的豆腐,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。
三、腐乳制作的实验流程:让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。
(需 天, (需 天) (需要 月)
温度控制在 )
四、实验设计即操作提示
1.将豆腐切成若干小块 2.豆腐块放在盘内,每块豆腐等距离排放,再用保鲜膜包裹。
3.将平盘放在温度为 ,毛霉逐渐生长,大约天后,豆腐表面丛生 。 4.当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜,同时散去霉味约36h。
5.豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。
6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加,以防止,约腌制
7.将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在8.制作过程要控制好材料的用量:一是在腌制过程中控制好的用量:过多影响口味,过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12%左右:过高会延长腐乳的 ,过低可能导致 。
9.广口玻璃瓶要1000C蒸汽灭菌30min,等温度降下来后,将腐乳成坯迅速摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口通过 ,用胶条密封,常温下,六个月即可以成熟。
五、质疑、讨论
讨论一: 思考1:毛霉的代谢类型是什么?
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