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本文作者结合在生产许可证实地核查中发现的问题，分析了食品二次污染的来源，并参照卫生部《消毒技术规范》，提出了具体的预防和控制措施，供食品生产加工企业借鉴。 许多食品在加工过程中经过有效灭菌，但出厂后不久，仍出现了微生物超标、发霉变质等问题，严重的甚至引发食物中毒事故，既给企业带来名誉和经济上的损失，也对消费者的健康产生危害。其主要原因是企业（特别是中小型企业）缺乏消毒专业知识，未对生产场所进行有效地消毒，已经灭菌的食品在冷却和包装环节被环境中的微生物二次污染所致。 定 义
二次污染是指产品已完成所有加工制作后（即为成品）又遭到污染源污染。在食品生产中，原料被加工成半成品时，经高温消毒，微生物被基本消灭，但经高温处理的食品在冷却和包装环节，与车间空气等直接接触，如果这些空气或物品中含有较多的微生物，则微生物会附着在食品表面，再次污染食品。
来 源
1．食品生产车间工艺布局不合理，存在交叉污染、防虫防鼠防尘设施不足、作业人员不注意个人卫生或患有传染性等疾病没及时离岗，是引起食品二次污染的主要原因。
2．食品冷却和灌装车间洁净度要求很高，但企业缺乏相关专业知识，消毒方法不当，生产车间的空气、设备、工器具（包括操作台）、包装材料未经有效消毒或消毒不彻底，这些物品上残存的微生物与食品接触后迅速生长繁殖，也是引起食品二次污染的重要原因。 问 题
企业在消毒方面存在的主要问题如下：
1．消毒设施不足或安装方法不当。生产场所虽然安装了紫外线灯，但因紫外线灯的强度、安装距离达不到要求，形同虚设。
2．手消毒方式有缺陷。目前，大部分企业采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂浸泡消毒手，这些消毒剂需持续浸泡3min才能达到预期灭菌效果，但上班时人员集中，共享一盆消毒水，大多数人只能象征性地浸一下，消毒时间没保障；且因多人重复使用，若消毒水浓度不够最终反而成了污染源，洗手后使用公用毛巾擦手的，污染更为严重。
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