《粮油加工工艺学》实验教学改革初探

文章对粮油加工工艺学实验教学改革进行了探索和实践。通过改革建立独立设课的粮油加工工艺学实验;调整实验内容,增加综合性、设计性实验项目;改革实验考核方式,培养学生的科学研究与创新能力。

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20 09年 1月 ( 3) 1 3

《粮油加工工艺学》实验教学改革初探★ 江洪波，高梦祥，严奉伟，王辰 (江大学生命科学学院，湖北荆州 4 4 2 长 3 0 5)摘要：文章对粮油加工工艺学实验教学改革进行了探索和实践。通过改革建立独立设课的粮油加工工艺学实验；调整实验内容，增加综合性、设计性实验项目；改革实验考 核方式，培养学生的科学研究与创新能力。 关键词：粮油加工；实验；教学改革中图分类号：G 4 文献标识码：A文章编号：1 0—83 2 0 3—0 1—0 62 0 0 16( 0 9) 3 0 3 2涵盖粮油食品工艺学理论的主要知识点，如淀粉的提取、性质和深加工；蛋白质的提取和性质；大米深加工等内容尚未涉及。 整个实验过程中，学生只是简单的重复了实验教材上的工艺流程，缺乏积极性和主动性，缺乏解决问题和分析问题的能力。 22调整后的实验内容 .我们将粮油工艺学实验分为基础实验、提高实验、综合实验和创新实验 4个层次。再加上课程实习，这样更加完整。基础实验、提高实验和综合实验在教学计划时数内完成，旨在对全体学生按教学培养目标进行培养。此外，除教学计划内的实验课外， 我们还因材施教，带领部分 2~3年级的学生开展大学生课外科

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粮油加工工艺学是食品科学与工程专业主要的专业课，是阐述各种粮油食品的加工工艺及相关技术的科学，它涉及到有机化学、微生物学、生物化学、食品化学、食品机械设备等方面的知识。进入 2世纪以来，现代科学技术的迅猛发展，粮油 l食品工业的新工艺、新技术、新品种不断涌现。这对高校粮…

油工艺学实验教学提出了新的要求，传统的验证性实验教学方法局限于验证粮油食品工艺学教材中的工艺技术，而教材更新滞后，验证性实验也难以培养学生创新能力。因此，学生所学的工艺技术落后于粮油加工业的发展，实验效果难以有显著提高，对学生就业也会有影响。 针对上述的状况，我们对粮油食品工艺学实验教学进行了适当的改革调整，基本方案是：粮油加工工艺学实验独立设课， 教学的内容与市场需求紧密结合；学生要深入工厂或教学实习基地，将理论与生产实际相结合；将实验内容由浅入深设置不同层

次的实验方案，替代以前单纯的验证性实验；对实验结果进行分析评价，总结经验，提高能力。

技创新实验，旨在给有科研兴趣的学生提供机会和舞台。 基础实验：学习和巩固基本实验技能，加深对所学理论知识的理解。如方便米饭的制作、韧性饼干制作、蛋糕制作、内酯豆腐制作等。 提高实验：让学生了解本学科前沿所关注的问题及其研究方法。如，人造肉的生产，米糠膳食纤维的提取等。 综合实验：培养学生独立地完成从查阅资料、制订实验方案、配试剂、实施实验方案、进行数据处理到撰写实验报告， 提高学生分析问题和解决的能力。如，淀粉的提取及变性淀粉的生产，大豆蛋白质的提取以及其功能性质的测定等。 创新实验：旨在培养学生的科研能力，训练学生查阅中外文科技文献，初步训练学生进行科技论文的写作，为学生今后从事科研、读研究生打基础。如膨化食品制作、模拟食品生产等。 调整后，实验内容与理论知识结合的更为紧密，能够加强学生对理论课内容的理解，对抽象的概念有了深刻的感性认识。 比如通过淀粉的提取及变性淀粉的生产实验，一方面帮助学生理解淀粉提取的工艺流程及各操作要点，另一方面帮助学生掌握淀粉的糊化和老化的概念、现象及在食品工业中的应用。 在油料加工方面，因为食品化学课程中设置了油脂的理化性质的测定等实验内容，没有单独再设实验课，但是安排了两天的油脂加工实习内容，要求学生到就近的油脂厂进行实习锻炼，并聘请技术人员现场讲解、答疑。针对实习体会写实习报告。根据油脂加工的特殊性，这样安排比在实验室做实验可操作性更强，也更容易让学生学到知识并节约成本。 实验教学的模式也进行了调整，改变了以往只进行呆板的实验教学操作的传统模式。同一实验内容对不同小组安排不同的原料和配方，工艺参数也不固定，获得的实验结果也不再是单一的，保证学生在掌握产品加工工艺流程的同时，了解工艺参数对产品质量的影响。另外，要求学生在创新性实验阶段， 结合实验室现有先进设备如超微粉碎设备、喷雾干燥设备、薄

1实验独立设课，整合教学资源，提高实验教学地位 与作用 长期实践表明，实验附属于理论课的体制导致了重理论轻实践现象的形成，实验内容分割不合理，且有较多的重复现象

, 缺乏完整性和系统性，学生被动式的学习，削弱了学生综合素质和创新能力的培养。实验独立设课有利于克服实验附属于 理论课的种种弊端，有利于系统培养大学生的综合能力，这已被高等教育中许多学科实践证明。通过对专业课程建设及教学内容进行深入研究和探讨，结合培养工程技术人才目标和专业定位，我们将食品专业工艺类实验内容进行了系统的合并和调整，使食品工艺学实验独立设课，其中粮油加工工艺学实验教学安排为 1。实验独立设课后，该课程定位为与理论课同样周重要的地位。由于必须通过考核并获得学分，因此成为了一种强制性手段，促使教师和学生都重视该课程的教学。突出其作用为食品专业学生进行工艺研究训练的一门独立的必修专业基础课程，是进行素质教育和创新能力培养的重要途径。

2精选实验内容，提高学生专业素质和科研能力 21传统粮油加工工艺学实验中存在的问题 . 粮油加工工艺学实验是与理论紧密联系，同时实践性非常强的一门课程，主要学习各类粮油食品的加工工艺与控制。由 于以往的实验设备不足、技术落后等因素的影响，粮油加工工艺学实验所涉及的内容有一定局限性和片面性，实验仅涉及到饼干制作、蛋糕制作、内酯豆腐制作 3个实验。这些内容不能 -

h .基金项目：长江大学校级教学研究项目资助 (编号：J 7 1 ) Y00 9 1— 3

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