食品检验工培训实验指导

实验一肉制品中亚硝酸盐的测定

1．测定原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

2．试剂

（1）亚铁氰化钾溶液称取106g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水，并稀释至1 000mL。

（2）乙酸锌溶液称取220.0g乙酸锌[Zn(CH3COO)2 ·2H2O]，加30mL冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。

（3）饱和硼砂溶液称取5.0g硼酸钠(Na2B4O7·10H2O)，溶于100mL热水中，冷却后备用。

（4）对氨基苯磺酸溶液（4g/L）称取0.4g 对氨基苯磺酸，溶于100mL20％的盐酸中，置棕色瓶中，避光保存。

（5）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）称取0.2g 盐酸萘乙二胺，溶于100mL 水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

（6）氢氧化铝乳液溶解125 g 硫酸铝于1000mL 重蒸馏水中，使氢氧化铝全部沉淀(溶液呈微碱性)。用蒸馏水反复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银溶液检验不发生混浊止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆糊状，捣匀备用。

（8）亚硝酸钠标准溶液精密称取0.1000g 于硅胶干燥器中干燥24h 的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL 容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液1mL 相当于200μg 亚硝酸钠。

（9）亚硝酸钠标准使用液临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液1mL 相当于5.0μg 亚硝酸钠。

3．仪器

（1）组织捣碎机

（2）分光光度计

（3）50mL比色管

4．操作方法

（1）样品处理

肉类制品（红烧类除外）称取5.0g 经捣碎混匀的样品，置于50mL 烧杯中，加12.5mL 硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL 将样品全部洗入500mL 容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5mL 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL 乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。

红烧类制品前面部分同肉类制品。取其滤液60mL于100mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，滤液应无色透明。

（2）测定吸取40.0mL 上述滤液于50mL 比色管中，另吸取 0.00、0.20、0.40、0.60、 0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL 亚硝酸钠标准使用液，分别置于50mL 比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL 对氨基苯磺酸溶液（4g/L），混匀，静置3～5min 后各加入1mL 盐酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm 比色皿，以空白调节零点，于波长538nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。

在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

5. 数据记录及处理

（1）数据记录

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