滴定法测定食品中亚硝酸盐含量的研究

福建分析测试FujianAnalysis&Testing2012，21（1）

滴定法测定食品中亚硝酸盐含量的研究

周石洋1，陈玲2

（1．重庆市邦明食品有限公司，重庆400036；2.西南大学，重庆

400715）

摘要：亚硝酸盐含量的测定是食品检测中重要的检测指标之一，现行的检测方法很多。文中采用了滴定法测定食品中亚硝酸盐含量，利用亚硝酸根在酸性条件下跟碘离子反应，生成碘单质，再用硫代硫酸钠滴定法碘单质，间接测定食品中亚硝酸盐的含量。实验中还研究了淀粉用量、不同酸性物质和不同pH等反应条件对回收率的影响。最后研限检究了此方法测定亚硝酸盐含量的时，食品中其他物质对结果的影响。该方法测亚硝酸盐含量相对偏差为2.4%，量为0.30mg/kg。

关键词：亚硝酸盐；测定；食品；滴定法；回收率中图分类号：TS207.3

文献标识码：A文章编号：1009-8143-（2012）00-0042-04

Titrationmethodforthedeterminationofthecontentofnitriteinfoodresearch

ZhouShi-yang1，ChenLing2

（1.ChongQingShiBangMingFoodCo.,Ltd.，Chongqing400036，China；2.SouthwestUniversityChongqing400715，China）Abstract：Determinationofnitritecontentinfooddetectionisimportantmarkerofthecurrentdetectionmethod,alotof.Thispaperadoptstitrationmethodforthedeterminationofnitriteinfood,useofnitriteunderacidicconditionswithiodineionreaction,generateiodine,andthensodiumthiosulfatetitrationiodine,indirectdeterminationofnitritecontentinfood.Experimentofstarchdosage,differentacidicmaterialsanddifferentreactionconditionssuchaspHtoinfluencetherecoveryrate.Thelastofthismethodtothedeterminationofnitritecontentinfoodsubstances,otherinfluencesontheresults.Themethodtomeasurethecontentofnitriterelativedeviationof2.4%,limitingmeasurementfor0.30mg/kg.Keywords：nitrite;determination;food;titration;recoveryrate

亚硝酸盐是肉制品及其它食品加工过程中常用的一种食品添加剂，它具有抑制肉毒梭状牙孢杆菌，使肉品发色以及增强风味的作用。另外亚硝酸盐还具有发色剂及防腐剂的性能，有利于肉制品长期储存，延长保质期。如果食品中亚硝酸盐含量超过国家标准时，就会产生有毒有害物质，引起食品中毒。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3～0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。食品中亚硝酸盐的检测方法有很多种，主要都是运用仪器分析法，目前为止主要有以下几种：（1）分光光度法；（2）离子色谱法；（3）荧光法；（4）示波极谱法；（5）催化动力学法、气相色谱法等检测方法。但现行方法中国标采用分光光度法和离子色谱法。这些测定亚硝酸盐含量的方法都用仪器来分析，其在操作

收稿日期：2011-11-4

方面不那么简单，测定样品必须先测定标准曲线。因此研究简单易操作的检测亚硝酸盐含量的方法很有实际意义。本实验研究采用滴定法来测定亚硝酸盐含量，主要利用亚硝酸根离子在酸性条件跟碘离子反应，生成碘单质，碘单质与淀粉溶液形成蓝色络合物，碘被还原出来后用硫代硫酸钠滴定，间接的测定亚硝酸盐的含量，其操作方法简单。

1材料与方法

1.1

材料与试剂

泡椒肉制品、酱腌菜、火腿肠、蘑菇罐头、竹笋、罐头鱼、熏肉、纯牛奶（均市售产品）盐酸、硝酸、硫酸碘化钾、硫代硫酸钠、乙酸锌、亚硝酸钠、亚铁氰

作者简介：周石洋（1986-），男，大学，食品化学研究，E-mail：zhoushiyang520@126.com

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