社会餐饮服务流程Microsoft Word 文档

从事餐饮管理很多年,总结此文档提供给做社会餐饮服务人员及管理人员,作为标准服务的参考

3.推销点菜法：按顾客消费动机来推销不同层次的菜肴，如便饭、各种宴请、朋友同事聚餐、家庭聚餐、调剂口味等 4.心理点菜法：按顾客的特性来推销，炫耀型(至友情好面子不求快只求好）、茫然型（多数是初次出门对就餐知识缺乏）、习惯性（这种客人吃惯了食物，不一定具有独特的风格形成一种心理惯性、偏好一种小吃，要注意与客人打招呼）。

（三）、点菜常用的推销语言

1.多用选择疑问句，少用特殊问句

是指推销过程中不以“要”或“不要”的问句提问，而是以选择问句提问？比如服务生问客人“要不要来点白酒？”时，只要有一位客人说：“今天不喝酒！”推销就会失败。

例如：“先生，我们有椰汁、可乐请问您需要哪一种？” 效果大不一样

2.运用加、减、乘、除法

加法：客人咨询婚宴席单上还应配哪些菜，可采用语言加法：“这桌只有凤没有龙，如果加上一只龙虾就可龙凤呈祥。 减法：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”到北京不吃烤鸭，来塘桥老哥不吃牛弯弯，别留遗憾吆！

乘法：如有人问：“你这个百叶怎么这么贵，要卖38元一份？”“这可是纯手工制作的豆制品、用多种烹饪技法制作，家里可是做不出来吆！”

除法：客人问：这份鱼头这么贵、这份量很多、有虾糕、骨头；”味道鲜美够十几个人吃、可不贵。

3.借他人之口 法：

借用具有一定身份消费者的话来证明、推销菜品。

“很多客人都喜欢吃我们做的的XXX，您也来一份吧？” “张局长最喜欢这道菜。他说这是他最近吃到的最好的菜。” “您真是行家，美食评论家XXX说这道菜很精彩。”这样会增加可信度，无形提升客人身份，把菜品推销出去。” 4.赞誉法

例如：“这道菜是我们塘桥老哥的特色菜，您要不要品尝一下？”

5.亲近法

例如：“您一直这么照顾我们，今晚我特意为您推荐一道好菜，让您一下！”

6.转折法——即先顺着客人的意见，然后再转折阐述例如：

“这道菜价格是比较贵，但是它的原料在市场上的价格就不低，烹制工艺也很讲究，没有十几年的烹饪功夫，火候是把握不好的，风味很特别，您不妨品尝一下！”

（四）、点菜的注意事项

1.注意菜品颜色、荤素、口味浓淡的搭配

2.考虑原材料、烹调方法的搭配

3.注意人数与菜式份量的标准

（一般冷菜6人以上、比人数减2为宜，6人以下减1为宜；热菜含点心、比人数多2为宜）

4.推介时留意急推及新菜的搭配

5.菜单要突出两个菜的重点（大菜）

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