粮油加工工艺学重点

1. 小麦分春小麦和冬小麦，红皮小和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。

2. 硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，称为角质

3. 我国小麦分九种。白色硬质冬（春）小麦『白色麦粒不低于90%，角质率不低于70&』,

白色软质冬（春）小麦，红色硬质冬（春）小麦，红色软质冬（春）小麦，混合小麦。。

4. 麦粒的横断面呈心脏形，籽粒主要由皮层，表皮，胚，胚乳，麦心组成

5. 生产一般质量面粉时，尽量将糊粉层磨入粉中，既提高出粉率，又能提高面粉的营养价

值。由于含不易消化的纤维素，五聚糖，生产优质粉时，不宜将糊粉层磨入面粉中

6. 生产一般等级面粉时，把它磨入可以增加营养，提高面粉的营养价值，胚乳中含有的脂

肪易氧化变质，使面粉酸度增加，大量磨入不宜长期保存，另外，胚的磨入也会影响面粉的颜色，优质粉中不宜磨入麦胚

7. 谷类中只有小麦面粉含有面筋蛋白

8. 通常所说的小麦品质包括小麦的籽粒品质，外观品质，营养品质和加工品质

9. 千粒重，一千粒风干种子的绝对质量。反应籽粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小麦

籽粒大小均匀度好，出粉率高

10. 容重，每升小麦的绝对质量。容重大，出粉率高

11. 角质率，角质胚乳在小麦籽粒中所含的比例，与质地有关。。角质率高的籽粒硬度大，

蛋白质含量和湿面筋含量高

12. 小麦蛋白质中，赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸为第二限制性氨基酸

13. 小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。小麦的加工品质包括磨粉品质，

面团品质，蒸煮品质

14. 小麦制粉，一般都需要经过清理和制粉两大流程。

15. 麦路，将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程，称为麦路

16. 粉路，清理后的小麦研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉

路

17. 小麦搭配的目的：保证原料工艺的稳定性，原料工艺性能一致，可使生产过程和生产操

作相对稳定，避免因原料变化引起负荷不均，粉路阻塞等故障发生保证产品质量符合国家标准合理使用原料，提高出粉率，避免优质和劣质小麦单独加工造成的浪费

18. 小麦的搭配方法和方法：根据面粉质量和品质要求，搭配不同的小麦，使之磨制出符合

质量要求的面粉。在进行搭配时，首先应考虑面粉色泽和面筋值，其次是灰分和水分含量及其他项目。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种

19. 小麦清理的目的：有效的去除有害杂质，最后得到纯净的小麦，保证面粉质量，满足食

品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的

20. 小麦清理方法：风选，筛选，去石，磁选，精选，表面处理

21. 风选原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离。分离轻杂质

22. 筛选原理：小麦与杂质颗粒大小的不同，采用运动的筛面，使小麦在筛孔的筛面上作相

对运动，去除比小麦大或者比小麦小的杂质。方法：初清筛，振动筛，平面回旋筛，高速震动筛

23. 去石原理：利用粮食籽粒与并肩石在比重，表面状态等物理特性在差异，将并肩石去除

比重去石机分为吹式和吸式两种

24. 磁选原理：根据磁性不同，利用磁力分离混入粮食中的磁性金属杂质的方法。设备是永

磁滚筒磁选机

25. 精选原理：根据籽粒长度和形状的不同，利用专门的机械，把小麦中的大麦，燕麦或荞

子等异种粮食分离出来的方法设备：袋孔精选机，抛车

26. 小麦表面处理，提高面粉纯度，降低灰分，改善粉色的一项重要技术措施。打和刷两种

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