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餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理
主题五:物料管理
所谓损耗，就是指商品、材料物资帐面库存额（存货会计帐总金额）与实际盘点库存额中的差额。
本主题学习中，我们试图将门店涉及到的各种损耗原因内容，尽可能地详述，同时你可以在工作中发现日常防损的原因及改进措施来不断完善。
□ 订货收货管理
□ 门店损耗原因及对策
□ 门店损耗种类
订货收货管理
正确执行食品、包装、营运物料的订货的工作是使门店（餐厅）正常营运的必备因素。无论订得过多或过少，均会对门店（餐厅）造成负面的影响。
过多的订货，将会造成不必要的消费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的冷库，冰箱或干货室摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点。
过少的订货，将会造成门店（餐厅）的调拔频率增加，耗费时间，人力成本，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降
一、 订货负责人及其职责：
1、 负责人
订货经理应该是店助以上（含店助）的管理人员。
2、 订货经理职责：
根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。准时完成原料、半成品的订货
工作；
适时、准确地完成原料千元用量的计算及订货前的盘点；
依照历史记录与趋势预估营业额，并与店长进行沟通；
监督与追踪借货、更改和紧急进货的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要
的沟通；
监督原料与店内仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期及是否能及
时用完；
正确填写餐厅订货单；
及时完成订货评估表；
相关资料与报表的保存和管理；
进货人员的需求及训练；
二、 订货方法与要素：
目前在各餐厅采用的订货方式是补齐式订货，其公式是：
需求量_存货量=订货量
要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意以下六个要素：
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